ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА № 82	
Наименование изделия:	БОРЩ С КАПУСТОЙ И КАРТОФЕЛЕМ	
Номер рецептуры:	82	
Наименование сборника рецептур:	Сборник рецептур на продукцию для обучающихся во всех образовательных учреждениях / под редакцией М.П. Могильного и В.А. Тутельяна.-М.: ДеЛи принт, 2011.-544с.	

Наименование сырья	Расход сырья и полуфабрикатов	
	1 порц.	100 порц.	
	брутто, г	нетто, г	брутто, кг	нетто, кг	
СВЕКЛА	51,6	40	5,16	4	
КАПУСТА БЕЛОКОЧАННАЯ	25	20	2,5	2	
КАРТОФЕЛЬ	28,6	20	2,86	2	
МОРКОВЬ	13,4	10	1,34	1	
ЛУК РЕПЧАТЫЙ	11,9	10	1,19	1	
ТОМАТНАЯ ПАСТА	7,5	7,5	0,75	0,75	
МАСЛО ПОДСОЛНЕЧНОЕ РАФИНИРОВАНОЕ	5	5	0,5	0,5	
САХАР ПЕСОК	2,5	2,5	0,25	0,25	
СОЛЬ ЙОДИРОВАННАЯ	2,5	2,5	0,25	0,25	
СМЕТАНА 15% ЖИРНОСТИ	5	5	0,5	0,5	
ВОДА ПИТЬЕВАЯ	200	200	20	20	
Выход: 250	
Химический состав, витамины и микроэлементы на 1 порцию:	
Белки, г	2,07		С, мг	8,76		Са, мг	52,58	
Жиры, г	5,75		В1, мг	0,07		Р, мг	50,44	
Углеводы, г	12,94		В2, мг	0,07		Mg, мг	25,62	
Энергетическая ценность, ккал	114,74		А, мг	0,23		Fе, мг	1,26	
			Д, мкг	0,00		К, мг	375,29	
						I, мкг	6,33	
						Se, мг	0,00	
						F, мг	0,03	
	
Технология приготовления:	
В кипящий бульон или воду закладывают нашинкованную или нарезанную квадратиками свежую капусту, доводят до кипения, затем добавляют картофель, нарезанный брусочками, варят 10-15 мин, кладут слегка пассерованные или припущенные овощи, тушеную или вареную свеклу и варят борщ до готовности. За 5-10 мин до окончания варки добавляют соль, сахар. При использовании квашеной капусты, ее в тушеном виде вводят в борщ вместе со свеклой. Борщ можно заправить подсушенной мукой, разведенной бульоном или водой (10 г муки на 1000 г борща).
 
Свеклу для борща подготавливают двумя способами. 
Первый способ: свеклу, нарезанную соломкой или ломтиками, тушат в толстостенной закрытой посуде с добавлением томатного пюре, масла и небольшого количества воды (15-20% к массе свеклы). Свекла при тушении быстрее доходит до готовности, если томатное пюре добавляют в нее за 10 мин до окончания тушения. 
Второй способ: неочищенную свеклу варят целиком, после варки ее очищают от кожицы. Отварную свеклу нарезают соломкой или ломтиками, кладут в борщ одновременно с пассерованными овощами и томатным пюре. Приготовление борща со свеклой, подготовленной по второму способу, проще; кроме того, окраска борща получается ярче и вкус нежнее. Этот способ рекомендуется для варки борща с картофелем.
Вместо свежей капусты можно использовать квашеную массой нетто на 25% меньше массы свежей капусты.

Примечание:
1. Норма закладки сметаны - 20 г на 1000 г супа. Сметану перед использованием кипятят.
2. При приготовлении супов на бульоне (количество бульона равно норме воды, указанной в рецептурах) норма вложения масла сливочного, указанная в рецептуре, не должна превышать 10 г на 1000 г супа. Масло сливочное используется для пассерования или припускания овощей.
3. Нормы закладки основных овощей (картофеля, капусты, свеклы и т.п.), указанные в рецептурах, могут быть изменены (увеличены или уменьшены), но не более чем на 10-15% при условии сохранения общей массы закладываемых овощей.
4. Норма для всех супов, кроме молочных, лаврового листа - 0,04 г, соли - 6-10 г на 1000 г супа. Лавровый лист и соль кладут в суп за 5-10 мин до окончания варки.
5. Зелень (петрушка, укроп, сельдерей) не указана в рецептуре, но ее следует добавлять в котел мелко нарезанной во все супы перед отправкой на раздачу для улучшения их вкуса в количестве 2-3 г нетто на порцию (кроме молочных).
6. Морковь, лук, томатное пюре перед закладкой в заправочные супы слегка пассеруют или припускают. Это улучшает вкусовые качества и внешний вид супа. Пассерование не должно быть продолжительным, перегрев жира не допускается. Корень петрушки следует класть в суп в сыром виде за 20-25 мин до окончания варки. Сладкий перец мелко шинкуют и закладывают в суп в слегка пассерованном или сыром виде.
9. Слабая пассеровка овощей производится с добавлением соли и сахара в количестве 2-3% к массе овощей. Время слабого пассерования овощей уменьшается в 2 раза.
10. При отпуске горячие супы должны иметь температуру 75-80 °С	

Характеристика изделия по органолептическим показателям:	
Внешний вид: в жидкой части борща распределены овощи, сохранившие форму нарезки (свекла, капуста, морковь, лук - соломкой, картофель - брусочками)
Консистенция: свекла и овощи - мягкие, капуста свежая - упругая; соблюдается соотношение жидкой и плотной части
Цвет: малиново-красный, жир на поверхности -оранжевый
Вкус: кисло-сладкий, умеренно соленый
Запах: продуктов входящих в блюдо	

ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА № 84	
Наименование изделия:	БОРЩ С ФАСОЛЬЮ И КАРТОФЕЛЕМ	
Номер рецептуры:	84	
Наименование сборника рецептур:	Сборник рецептур на продукцию для обучающихся во всех образовательных учреждениях / под редакцией М.П. Могильного и В.А. Тутельяна.-М.: ДеЛи принт, 2011.-544с.	

Наименование сырья	Расход сырья и полуфабрикатов	
	1 порц.	100 порц.	
	брутто, г	нетто, г	брутто, кг	нетто, кг	
СВЕКЛА	51,6	40	5,16	4	
КАРТОФЕЛЬ	35,8	25	3,58	2,5	
ФАСОЛЬ	10	10	1	1	
МОРКОВЬ	13,4	10	1,34	1	
ЛУК РЕПЧАТЫЙ	11,9	10	1,19	1	
ТОМАТНАЯ ПАСТА	7,5	7,5	0,75	0,75	
МАСЛО ПОДСОЛНЕЧНОЕ РАФИНИРОВАНОЕ	5	5	0,5	0,5	
САХАР ПЕСОК	1,5	1,5	0,15	0,15	
СОЛЬ ЙОДИРОВАННАЯ	2,5	2,5	0,25	0,25	
СМЕТАНА 15% ЖИРНОСТИ	5	5	0,5	0,5	
ВОДА ПИТЬЕВАЯ	200	200	20	20	
Выход: 250	
Химический состав, витамины и микроэлементы на 1 порцию:	
Белки, г	3,86		С, мг	6,36		Са, мг	57,87	
Жиры, г	5,94		В1, мг	0,10		Р, мг	90,67	
Углеводы, г	16,42		В2, мг	0,09		Mg, мг	33,05	
Энергетическая ценность, ккал	138,08		А, мг	0,23		Fе, мг	1,66	
			Д, мкг	0,00		К, мг	476,66	
						I, мкг	5,98	
						Se, мг	0,00	
						F, мг	0,03	
	
Технология приготовления:	
В кипящий бульон или воду кладут картофель, нарезанный кубиками, и варят 10-15 мин, затем добавляют тушеную свеклу, слегка пассерованные или припущенные овощи, за 5-10 мин до окончания варки кладут предварительно сваренную фасоль, добавляют сахар, растертый с солью чеснок и доводят до готовности.

Свеклу для борща подготавливают двумя способами. 
Первый способ: свеклу, нарезанную соломкой или ломтиками, тушат в толстостенной закрытой посуде с добавлением томатного пюре, масла и небольшого количества воды (15-20% к массе свеклы). Свекла при тушении быстрее доходит до готовности, если томатное пюре добавляют в нее за 10 мин до окончания тушения. 
Второй способ: неочищенную свеклу варят целиком, после варки ее очищают от кожицы. Отварную свеклу нарезают соломкой или ломтиками, кладут в борщ одновременно с пассерованными овощами и томатным пюре. Приготовление борща со свеклой, подготовленной по второму способу, проще; кроме того, окраска борща получается ярче и вкус нежнее. Этот способ рекомендуется для варки борща с картофелем.

Примечание:
1. Норма закладки сметаны - 20 г на 1000 г супа. Сметану перед использованием кипятят.
2. При приготовлении супов на бульоне (количество бульона равно норме воды, указанной в рецептурах) норма вложения масла сливочного, указанная в рецептуре, не должна превышать 10 г на 1000 г супа. Масло сливочное используется для пассерования или припускания овощей.
3. Нормы закладки основных овощей (картофеля, капусты, свеклы и т.п.), указанные в рецептурах, могут быть изменены (увеличены или уменьшены), но не более чем на 10-15% при условии сохранения общей массы закладываемых овощей.
4. Норма для всех супов, кроме молочных, лаврового листа - 0,04 г, соли - 6-10 г на 1000 г супа. Лавровый лист и соль кладут в суп за 5-10 мин до окончания варки.
5. Зелень (петрушка, укроп, сельдерей) не указана в рецептуре, но ее следует добавлять в котел мелко нарезанной во все супы перед отправкой на раздачу для улучшения их вкуса в количестве 2-3 г нетто на порцию (кроме молочных).
6. Морковь, лук, томатное пюре перед закладкой в заправочные супы слегка пассеруют или припускают. Это улучшает вкусовые качества и внешний вид супа. Пассерование не должно быть продолжительным, перегрев жира не допускается. Корень петрушки следует класть в суп в сыром виде за 20-25 мин до окончания варки. Сладкий перец мелко шинкуют и закладывают в суп в слегка пассерованном или сыром виде.
9. Слабая пассеровка овощей производится с добавлением соли и сахара в количестве 2-3% к массе овощей. Время слабого пассерования овощей уменьшается в 2 раза.
10. При отпуске горячие супы должны иметь температуру 75-80 °С	

Характеристика изделия по органолептическим показателям:	
Внешний вид: в жидкой части борща - овощи, сохранившие форму нарезки (свекла, морковь, лук — соломкой, картофель - кубиками)
Консистенция: свекла, овощи и фасоль - мягкие, соблюдается соотношение жидкой и плотной части
Цвет: малиново-красный, жир на поверхности
Вкус: кисло-сладкий, умеренно соленый
Запах: продуктов входящих в борщ	

ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА № 373	
Наименование изделия:	ГУЛЯШ ИЗ ГОВЯДИНЫ	
Номер рецептуры:	373	
Наименование сборника рецептур:	Сборник технологических нормативов, рецептур блюд и кулинарных изделий для дошкольных организаций и детских оздоровительных учреждений	

Наименование сырья	Расход сырья и полуфабрикатов	
	1 порц.	100 порц.	
	брутто, г	нетто, г	брутто, кг	нетто, кг	
ГОВЯДИНА Б/К	90	58,5	9	5,85	
МАСЛО СЛАДКО-СЛИВОЧНОЕ НЕСОЛЕНОЕ	5,4	5,4	0,54	0,54	
ЛУК РЕПЧАТЫЙ	14,2	11,7	1,42	1,17	
ТОМАТНАЯ ПАСТА	9,2	9,2	0,92	0,92	
МУКА ПШЕНИЧНАЯ ВЫСШ.СОРТ	3,1	3,1	0,31	0,31	
СОЛЬ ЙОДИРОВАННАЯ	1,1	1,1	0,11	0,11	
Выход: 100	
Химический состав, витамины и микроэлементы на 1 порцию:	
Белки, г	11,49		С, мг	2,13		Са, мг	14,11	
Жиры, г	13,47		В1, мг	0,06		Р, мг	103,69	
Углеводы, г	4,77		В2, мг	0,09		Mg, мг	16,59	
Энергетическая ценность, ккал	186,68		А, мг	0,04		Fе, мг	1,63	
			Д, мкг	0,08		К, мг	296,38	
						I, мкг	5,44	
						Se, мг	0,00	
						F, мг	0,03	
	
Технология приготовления:	
Крупные куски мяса, отваренные до полуготовности, нарезают кубиками по20-30 г, слегка обжаривают, заливают горячей водой, добавляют пассерованное томатное пюре, бланширо-ванный, пассерованный лук и тушат в закрытой посуде около 1 часа. Затем бульон сливают. Муку пассеруютбез изменения цвета, постепенно разводят охлажденным до 55 °С бульоном, проваривают 7-10 мин. Проце-живают, протирая лук. Приготовленным соусом заливают мясо и тушат 15 мин.
Отпускают вместе с соусом, в котором тушилось мясо, и гарниром.	
	
Правила оформления, подачи блюд:	
Гарниры: каши рассыпчатые, макаронные изделия отварные, овощи отварные, припущенные, тушеные.Температура подачи: 65 "С.
Срок реализации: не более трех часов с момента приготовления.	
	
Характеристика изделия по органолептическим показателям:	
Цвет мяса - темно-красный, консистенция мягкая. Вкус и запах, свойственныетушеному мясу, луку и пассерованному томату, в меру соленый. Не допускается привкус сырого томатногопюре.	

ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА № 223	
Наименование изделия:	ЗАПЕКАНКА ИЗ ТВОРОГА	
Номер рецептуры:	223	
Наименование сборника рецептур:	Сборник рецептур на продукцию для обучающихся во всех образовательных учреждениях / под редакцией М.П. Могильного и В.А. Тутельяна.-М.: ДеЛи принт, 2011.-544с.	

Наименование сырья	Расход сырья и полуфабрикатов	
	1 порц.	100 порц.	
	брутто, г	нетто, г	брутто, кг	нетто, кг	
ТВОРОГ НЕЖИРНЫИ	103,6	103,6	10,36	10,36	
КРУПА МАННАЯ	6,7	6,7	0,67	0,67	
САХАР ПЕСОК	9	9	0,9	0,9	
ЯЙЦА КУРИНЫЕ (ШТ.)	0,11 шт.	4,402	11 шт.	0,44	
МАСЛО СЛАДКО-СЛИВОЧНОЕ НЕСОЛЕНОЕ	4,6	4,6	0,46	0,46	
СУХАРИ ПАНИРОВОЧНЫЕ	4,6	4,6	0,46	0,46	
СОЛЬ ЙОДИРОВАННАЯ	1,1	1,1	0,11	0,11	
СМЕТАНА 15% ЖИРНОСТИ	4,6	4,6	0,46	0,46	
Выход: 180	
Химический состав, витамины и микроэлементы на 1 порцию:	
Белки, г	24,05		С, мг	0,21		Са, мг	118,70	
Жиры, г	5,52		В1, мг	0,05		Р, мг	187,74	
Углеводы, г	19,60		В2, мг	0,22		Mg, мг	26,20	
Энергетическая ценность, ккал	229,36		А, мг	0,04		Fе, мг	0,79	
			Д, мкг	0,17		К, мг	157,33	
						I, мкг	1,29	
						Se, мг	0,02	
						F, мг	0,02	
	
Технология приготовления:	
Протертый творог смешивают с мукой или предварительно заваренной в воде (10 мл на порцию) и охлажденной манной крупой, яйцами, сахаром и солью. Подготовленную массу выкладывают слоем 3-4 мм на смазанный маслом и посыпанный сухарями противень или в форму.
Поверхность массы разравнивают, смазывают сметаной, запекают в жарочном шкафу 20-30 мин до образования на поверхности румяной корочки. 
Отпускают 50 г запеканки с молочным №326 или сладким соусом №334-337 (30 г), с молоком сгущенным (20 г) или йогуртом (30 г).
Норма ванилина - 0,1 г на 1 кг творога. При приготовлении сырников и запеканок на 1 кг творога кладут 10 г соли.	
	
Характеристика изделия по органолептическим показателям:	
Внешний вид: порционные кусочки без трещин и подгорелых мест.
Консистенция: однородная, нежная, мягкая. 
Цвет: корочки - золотисто-желтый, на разрезе - белый, соуса - светло-коричневый.
Вкус: свойственный продуктам, входящим в данное блюдо. 
Запах: слабовыраженный - творога.	

ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА № 	
Наименование изделия:	ИКРА КАБАЧКОВАЯ КОНСЕРВИРОВАННАЯ	
Номер рецептуры:		
Наименование сборника рецептур:	Сборник методических рекомендаций по организации питания детей и подростков в учреждениях образования Санкт-Петербурга. - СПб.: Речь, 2008. - 800 с.	

Наименование сырья	Расход сырья и полуфабрикатов	
	1 порц.	100 порц.	
	брутто, г	нетто, г	брутто, кг	нетто, кг	
ИКРА ИЗ КАБАЧКОВ	105,3	100	10,53	10	
Выход: 100	
Химический состав, витамины и микроэлементы на 1 порцию:	
Белки, г	1,90		С, мг	7,00		Са, мг	41,00	
Жиры, г	8,90		В1, мг	0,02		Р, мг	37,00	
Углеводы, г	7,70		В2, мг	0,05		Mg, мг	15,00	
Энергетическая ценность, ккал	119,00		А, мг	0,19		Fе, мг	0,70	
			Д, мкг	0,00		К, мг	315,00	
						I, мкг	0,00	
						Se, мг	0,00	
						F, мг	0,00	

ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА № 434	
Наименование изделия:	КАРТОФЕЛЬНОЕ ПЮРЕ	
Номер рецептуры:	434	
Наименование сборника рецептур:	Сборник технологических нормативов, рецептур блюд и кулинарных изделий для дошкольных организаций и детских оздоровительных учреждений	

Наименование сырья	Расход сырья и полуфабрикатов	
	1 порц.	100 порц.	
	брутто, г	нетто, г	брутто, кг	нетто, кг	
КАРТОФЕЛЬ	205,2	147,7	20,52	14,77	
МОЛОКО ПАСТЕР. 2,5% ЖИРНОСТИ	28,8	27	2,88	2,7	
МАСЛО СЛАДКО-СЛИВОЧНОЕ НЕСОЛЕНОЕ	8,2	8,2	0,82	0,82	
СОЛЬ ЙОДИРОВАННАЯ	2,4	2,4	0,24	0,24	
Выход: 180	
Химический состав, витамины и микроэлементы на 1 порцию:	
Белки, г	3,66		С, мг	11,96		Са, мг	49,61	
Жиры, г	7,80		В1, мг	0,15		Р, мг	99,41	
Углеводы, г	24,69		В2, мг	0,13		Mg, мг	34,07	
Энергетическая ценность, ккал	183,96		А, мг	0,06		Fе, мг	1,43	
			Д, мкг	0,12		К, мг	879,81	
						I, мкг	9,82	
						Se, мг	0,00	
						F, мг	0,04	
	
Технология приготовления:	
Очищенный картофель укладывают в посуду (слоем 50 см), солят, заливаютгорячей водой, чтобы она покрыла картофель на 1 см. Доводят до кипения и варят при слабом кипении доготовности. Горячий вареный картофель обсушивают, протирают через протирочную машину. Температуракартофеля должна быть не менее 80 °С. В горячую картофельную массу добавляют в 2—3 приема горячее ки-пяченое молоко, масло сливочное. Пюре доводят до температуры 100 °С, постоянно помешивая, и прогревают5-6 мин.	
	
Правила оформления, подачи блюд:	
Температура подачи: 65 °С.
Срок реализации: не более одного часа с момента приготовления.	
	
Характеристика изделия по органолептическим показателям:	
Консистенция - густая, пышная, однородная масса без комочков не протертогокартофеля. Цвет от кремового до белого, без темных включений. Вкус слегка соленый, нежный, с ароматоммолока и масла. Не допускается запах подгорелого молока.	

ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА № 323	
Наименование изделия:	КАША ГРЕЧНЕВАЯ РАССЫПЧАТАЯ	
Номер рецептуры:	323	
Наименование сборника рецептур:	Сборник методических рекомендаций по организации питания детей и подростков в учреждениях образования Санкт-Петербурга. - СПб.: Речь, 2008. - 800 с.	

Наименование сырья	Расход сырья и полуфабрикатов	
	1 порц.	100 порц.	
	брутто, г	нетто, г	брутто, кг	нетто, кг	
КРУПА ГРЕЧНЕВАЯ ЯДРИЦА	82,8	82,8	8,28	8,28	
ВОДА ПИТЬЕВАЯ	138	138	13,8	13,8	
СОЛЬ ЙОДИРОВАННАЯ	1,8	1,8	0,18	0,18	
МАСЛО СЛАДКО-СЛИВОЧНОЕ НЕСОЛЕНОЕ	5	5	0,5	0,5	
Выход: 180	
Химический состав, витамины и микроэлементы на 1 порцию:	
Белки, г	10,15		С, мг	0,00		Са, мг	26,96	
Жиры, г	6,66		В1, мг	0,27		Р, мг	224,05	
Углеводы, г	45,90		В2, мг	0,15		Mg, мг	150,64	
Энергетическая ценность, ккал	283,65		А, мг	0,02		Fе, мг	5,28	
			Д, мкг	0,08		К, мг	315,96	
						I, мкг	2,73	
						Se, мг	0,00	
						F, мг	0,02	
	
Технология приготовления:	
Крупу перебирают и промывают в теплой, а затем в горячей воде. Гречневую крупу промывают теплой водой 2-3 раза.
Подготовленную крупу всыпают в подсоленную кипящую воду. При этом всплывшие пустотелые зерна удаляют. Кашу варят до загустения, помешивая. Затем добавляют часть масла (50%), выравнивают поверхность, закрывают крышкой и распаривают кашу до готовности: рисовую, гречневую — около 1 ч, пшенную, перловую — 1,5-2 ч.	
	
Правила оформления, подачи блюд:	
Гарнир укладывают на подогретую тарелку горкой, поливают оставшимся растопленным и доведенным до кипения сливочным маслом. Оптимальная температура подачи 65° С.	
	
Характеристика изделия по органолептическим показателям:	
• Внешний вид — зерна крупы полностью набухшие, сохранившие форму, легко отделяющиеся друг от друга, каша полита маслом;
• цвет гречневой каши — коричневый;
• вкус, запах — характерный для вареной крупы с привкусом и ароматом сливочного масла;
• консистенция — рассыпчатая, зерна мягкие.	

ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА № 323	
Наименование изделия:	КАША ПШЕНИЧНАЯ РАССЫПЧАТАЯ	
Номер рецептуры:	323	
Наименование сборника рецептур:	Сборник методических рекомендаций по организации питания детей и подростков в учреждениях образования Санкт-Петербурга. - СПб.: Речь, 2008. - 800 с.	

Наименование сырья	Расход сырья и полуфабрикатов	
	1 порц.	100 порц.	
	брутто, г	нетто, г	брутто, кг	нетто, кг	
КРУПА ПШЕНИЧНАЯ ПОЛТАВСКАЯ	72	72	7,2	7,2	
ВОДА ПИТЬЕВАЯ	139,2	139,2	13,92	13,92	
СОЛЬ ЙОДИРОВАННАЯ	1,8	1,8	0,18	0,18	
МАСЛО СЛАДКО-СЛИВОЧНОЕ НЕСОЛЕНОЕ	6	6	0,6	0,6	
Выход: 180	
Химический состав, витамины и микроэлементы на 1 порцию:	
Белки, г	8,06		С, мг	0,00		Са, мг	38,12	
Жиры, г	5,71		В1, мг	0,17		Р, мг	171,26	
Углеводы, г	47,47		В2, мг	0,07		Mg, мг	40,49	
Энергетическая ценность, ккал	273,30		А, мг	0,02		Fе, мг	2,91	
			Д, мкг	0,09		К, мг	167,08	
						I, мкг	0,00	
						Se, мг	0,05	
						F, мг	0,00	
	
Технология приготовления:	
Крупу перебирают и промывают в теплой, а затем в горячей воде. 
Подготовленную крупу всыпают в подсоленную кипящую воду. При этом всплывшие пустотелые зерна удаляют. Кашу варят до загустения, помешивая. Затем добавляют часть масла (50%), выравнивают поверхность, закрывают крышкой и распаривают кашу до готовности: рисовую, гречневую — около 1 ч, пшенную, перловую — 1,5-2 ч.	
	
Правила оформления, подачи блюд:	
Гарнир укладывают на подогретую тарелку горкой, поливают оставшимся растопленным и доведенным до кипения сливочным маслом. Оптимальная температура подачи 65° С.	
	
Характеристика изделия по органолептическим показателям:	
• Внешний вид — зерна крупы полностью набухшие, сохранившие форму, легко отделяющиеся друг от друга, каша полита маслом;
• цвет перловой каши — светло-серый;
• вкус, запах — характерный для вареной крупы с привкусом и ароматом сливочного масла;
• консистенция — рассыпчатая, зерна мягкие.	

ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА № 323	
Наименование изделия:	КАША ПШЕННАЯ РАССЫПЧАТАЯ	
Номер рецептуры:	323	
Наименование сборника рецептур:	Сборник методических рекомендаций по организации питания детей и подростков в учреждениях образования Санкт-Петербурга. - СПб.: Речь, 2008. - 800 с.	

Наименование сырья	Расход сырья и полуфабрикатов	
	1 порц.	100 порц.	
	брутто, г	нетто, г	брутто, кг	нетто, кг	
ПШЕНО	69,6	69,6	6,96	6,96	
ВОДА ПИТЬЕВАЯ	124,8	124,8	12,48	12,48	
СОЛЬ ЙОДИРОВАННАЯ	1,8	1,8	0,18	0,18	
МАСЛО СЛАДКО-СЛИВОЧНОЕ НЕСОЛЕНОЕ	6	6	0,6	0,6	
Выход: 180	
Химический состав, витамины и микроэлементы на 1 порцию:	
Белки, г	4,32		С, мг	0,00		Са, мг	13,20	
Жиры, г	5,52		В1, мг	0,04		Р, мг	93,60	
Углеводы, г	45,24		В2, мг	0,00		Mg, мг	31,20	
Энергетическая ценность, ккал	247,20		А, мг	0,04		Fе, мг	0,72	
			Д, мкг	0,00		К, мг	0,00	
						I, мкг	0,00	
						Se, мг	0,00	
						F, мг	0,00	
	
Технология приготовления:	
Крупу перебирают и промывают в теплой, а затем в горячей воде. 
Подготовленную крупу всыпают в подсоленную кипящую воду. При этом всплывшие пустотелые зерна удаляют. Кашу варят до загустения, помешивая. Затем добавляют часть масла (50%), выравнивают поверхность, закрывают крышкой и распаривают кашу до готовности: рисовую, гречневую — около 1 ч, пшенную, перловую — 1,5-2 ч.	
	
Правила оформления, подачи блюд:	
Гарнир укладывают на подогретую тарелку горкой, поливают оставшимся растопленным и доведенным до кипения сливочным маслом. Оптимальная температура подачи 65° С.	
	
Характеристика изделия по органолептическим показателям:	
• Внешний вид — зерна крупы полностью набухшие, сохранившие форму, легко отделяющиеся друг от друга, каша полита маслом;
• цвет пшенной каши — желтый, перловой — светло-серый;
• вкус, запах — характерный для вареной крупы с привкусом и ароматом сливочного масла;
• консистенция — рассыпчатая, зерна мягкие.	

ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА № 189	
Наименование изделия:	КАША РИСОВАЯ ЖИДКАЯ НА МОЛОКЕ	
Номер рецептуры:	189	
Наименование сборника рецептур:	Сборник методических рекомендаций по организации питания детей и подростков в учреждениях образования Санкт-Петербурга. - СПб.: Речь, 2008. - 800 с.	

Наименование сырья	Расход сырья и полуфабрикатов	
	1 порц.	100 порц.	
	брутто, г	нетто, г	брутто, кг	нетто, кг	
КРУПА РИСОВАЯ	38,9	38,5	3,89	3,85	
ВОДА ПИТЬЕВАЯ	161,4	161,4	16,14	16,14	
МОЛОКО ПАСТЕР. 2,5% ЖИРНОСТИ	125	125	12,5	12,5	
МАСЛО СЛАДКО-СЛИВОЧНОЕ НЕСОЛЕНОЕ	5	5	0,5	0,5	
СОЛЬ ЙОДИРОВАННАЯ	0,3	0,3	0,03	0,03	
САХАР ПЕСОК	8,4	8,4	0,84	0,84	
Выход: 250	
Химический состав, витамины и микроэлементы на 1 порцию:	
Белки, г	6,17		С, мг	0,65		Са, мг	138,45	
Жиры, г	7,43		В1, мг	0,05		Р, мг	142,95	
Углеводы, г	41,63		В2, мг	0,16		Mg, мг	32,84	
Энергетическая ценность, ккал	258,63		А, мг	0,04		Fе, мг	0,47	
			Д, мкг	0,08		К, мг	222,51	
						I, мкг	11,79	
						Se, мг	0,01	
						F, мг	0,02	
	
Технология приготовления:	
Крупу варят 20-30 мин в кипящей воде, после чего лишнюю воду сливают, добавляют горячее молоко и варят кашу до готовности.	
	
Правила оформления, подачи блюд:	
Отпускают каши в горячем виде с растопленным и прокипяченным маслом сливочным. Оптимальная температура блюда 65° С.	
	
Характеристика изделия по органолептическим показателям:	
• Внешний вид — зерна крупы, полностью разварившиеся, утратившие форму;
• цвет — соответствует виду каши;
• вкус — умеренно сладкий и соленый, с выраженным вкусом молока и привкусом сливочного масла;
• запах — соответствует виду каши в сочетании с молоком и маслом;
• консистенция — жидкая, однородная, масса растекается на тарелке, но ложка, положенная выпуклой стороной на поверхности каши, не тонет.	

ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА № 181	
Наименование изделия:	КАША ЯЧНЕВАЯ РАССЫПЧАТАЯ	
Номер рецептуры:	181	
Наименование сборника рецептур:	Сборник методических рекомендаций по организации питания детей и подростков в учреждениях образования Санкт-Петербурга. - СПб.: Речь, 2008. - 800 с.	

Наименование сырья	Расход сырья и полуфабрикатов	
	1 порц.	100 порц.	
	брутто, г	нетто, г	брутто, кг	нетто, кг	
КРУПА ЯЧНЕВАЯ	48,5	48,5	4,85	4,85	
ВОДА ПИТЬЕВАЯ	115,4	115,4	11,54	11,54	
СОЛЬ ЙОДИРОВАННАЯ	1,5	1,5	0,15	0,15	
МАСЛО СЛАДКО-СЛИВОЧНОЕ НЕСОЛЕНОЕ	5,8	5,8	0,58	0,58	
Выход: 150	
Химический состав, витамины и микроэлементы на 1 порцию:	
Белки, г	4,72		С, мг	0,00		Са, мг	42,55	
Жиры, г	5,29		В1, мг	0,09		Р, мг	163,30	
Углеводы, г	31,05		В2, мг	0,00		Mg, мг	24,15	
Энергетическая ценность, ккал	190,90		А, мг	0,03		Fе, мг	1,15	
			Д, мкг	0,00		К, мг	0,00	
						I, мкг	0,00	
						Se, мг	0,00	
						F, мг	0,00	
	
Технология приготовления:	
Подготовленную для варки крупу всыпают в подсоленную кипящую жидкость. При этом всплывшие пустотелые зерна удаляют. Кашу варят до загустения, помешивая.
Масло сливочное можно добавлять во время варки или использовать его, предварительно прокипятив, поливая кашу при отпуске. Когда каша сделается густой, перемешивание прекращают, закрывают котел крышкой и дают каше упреть.	
	
Правила оформления, подачи блюд:	
При отпуске горячую рассыпчатую кашу кладут на тарелку и поливают растопленным и прокипяченным маслом сливочным.
Кипяченое молоко горячее или холодное подают в стакане или глубокой тарелке вместе с кашей.
Оптимальная температура блюда 65° С.	
	
Характеристика изделия по органолептическим показателям:	
Внешний вид — зерна крупы полностью набухшие, мягкие, сохраняют форму и упругость, легко отделяющиеся друг от друга, каша полита маслом, или посыпана сахаром, или отпущена с молоком;
• цвет — свойственный данному виду крупы;
• вкус — свойственный данному виду крупы, без привкуса прогорклости и затхлости;
• запах — свойственный данному виду крупы;
• консистенция — однородная, рассыпчатая, крупинки плотные.	

ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА № 306	
Наименование изделия:	КОТЛЕТА РУБЛЕНАЯ ИЗ ПТИЦЫ	
Номер рецептуры:	306	
Наименование сборника рецептур:	Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для питания детей в дошкольных организациях / под редакцией М.П. Могильного и В.А. Тутельяна.-М.: ДеЛи принт, 2012.-584с.        	

Наименование сырья	Расход сырья и полуфабрикатов	
	1 порц.	100 порц.	
	брутто, г	нетто, г	брутто, кг	нетто, кг	
СОЛЬ ЙОДИРОВАННАЯ	1,1	1,1	0,11	0,11	
МАСЛО ПОДСОЛНЕЧНОЕ РАФИНИРОВАНОЕ	3,8	3,8	0,38	0,38	
КУРИНАЯ ГРУДКА ФИЛЕ	70	63,7	7	6,37	
ХЛЕБ ПШЕНИЧН.ФОРМОВОЙ МУКА ВЫСШ.СОРТ	10	10	1	1	
ВОДА ПИТЬЕВАЯ	19,1	19,1	1,91	1,91	
МАСЛО СЛАДКО-СЛИВОЧНОЕ НЕСОЛЕНОЕ	2,8	2,8	0,28	0,28	
Выход: 100	
Химический состав, витамины и микроэлементы на 1 порцию:	
Белки, г	11,99		С, мг	0,46		Са, мг	15,95	
Жиры, г	17,36		В1, мг	0,05		Р, мг	103,40	
Углеводы, г	4,89		В2, мг	0,10		Mg, мг	13,68	
Энергетическая ценность, ккал	223,48		А, мг	0,06		Fе, мг	1,14	
			Д, мкг	0,04		К, мг	137,06	
						I, мкг	3,82	
						Se, мг	0,01	
						F, мг	0,07	
	
Технология приготовления:	
Мякоть птицы или кролика нарезают на кусочки и пропускают через мясорубку, соединяют с замоченным в молоке или воде хлебом, кладут соль, масло сливочное, хорошо перемешивают, пропускают второй раз через мясорубку и выбивают. 
Готовую котлетную массу разделывают на биточки (1-2 шт. на порцию), кладут в смазанную сливочным маслом емкость, варят на пару 25-30 мин. 
Гарниры - рис отварной или припущенный, пюре картофельное.
Соусы - сметанный №330, №367, сметанный с луком №332.

В случае отсутствия необходимого соуса или гарнира в текущем справочнике 2012 года, используйте "Сборник рецептур на продукцию для обучающихся во всех образовательных учреждениях / под редакцией М.П. Могильного и В.А. Тутельяна.-М.: ДеЛи принт, 2011." - рецептуры обоих справочников одинаковы.	
	
Характеристика изделия по органолептическим показателям:	
Внешний вид: изделие овально-приплюснутой формы с одним заостренным концом,
поверхность равномерно запечена, гарнир уложен рядом
Консистенция: котлеты - мягкая, сочная
Цвет: котлеты - бело-серый, гарнира - свойственный гарниру
Вкус: продуктов, входящих в блюдо
Запах: продуктов, входящих в блюдо	

ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА № 306	
Наименование изделия:	КОТЛЕТА РУБЛЕНАЯ ИЗ ПТИЦЫ	
Номер рецептуры:	306	
Наименование сборника рецептур:	Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для питания детей в дошкольных организациях / под редакцией М.П. Могильного и В.А. Тутельяна.-М.: ДеЛи принт, 2012.-584с.        	

Наименование сырья	Расход сырья и полуфабрикатов	
	1 порц.	100 порц.	
	брутто, г	нетто, г	брутто, кг	нетто, кг	
СОЛЬ ЙОДИРОВАННАЯ	0,8	0,8	0,08	0,08	
МАСЛО ПОДСОЛНЕЧНОЕ РАФИНИРОВАНОЕ	2,7	2,7	0,27	0,27	
КУРИНАЯ ГРУДКА ФИЛЕ	87,5	79,7	8,75	7,97	
ХЛЕБ ПШЕНИЧН.ФОРМОВОЙ МУКА ВЫСШ.СОРТ	11,2	11,2	1,12	1,12	
ВОДА ПИТЬЕВАЯ	13,4	13,4	1,34	1,34	
МАСЛО СЛАДКО-СЛИВОЧНОЕ НЕСОЛЕНОЕ	2	2	0,2	0,2	
Выход: 70	
Химический состав, витамины и микроэлементы на 1 порцию:	
Белки, г	14,90		С, мг	0,57		Са, мг	17,19	
Жиры, г	18,51		В1, мг	0,07		Р, мг	127,72	
Углеводы, г	5,47		В2, мг	0,11		Mg, мг	16,53	
Энергетическая ценность, ккал	247,77		А, мг	0,07		Fе, мг	1,37	
			Д, мкг	0,03		К, мг	169,48	
						I, мкг	4,78	
						Se, мг	0,02	
						F, мг	0,09	
	
Технология приготовления:	
Мякоть птицы или кролика нарезают на кусочки и пропускают через мясорубку, соединяют с замоченным в молоке или воде хлебом, кладут соль, масло сливочное, хорошо перемешивают, пропускают второй раз через мясорубку и выбивают. 
Готовую котлетную массу разделывают на биточки (1-2 шт. на порцию), кладут в смазанную сливочным маслом емкость, варят на пару 25-30 мин. 
Гарниры - рис отварной или припущенный, пюре картофельное.
Соусы - сметанный №330, №367, сметанный с луком №332.

В случае отсутствия необходимого соуса или гарнира в текущем справочнике 2012 года, используйте "Сборник рецептур на продукцию для обучающихся во всех образовательных учреждениях / под редакцией М.П. Могильного и В.А. Тутельяна.-М.: ДеЛи принт, 2011." - рецептуры обоих справочников одинаковы.	
	
Характеристика изделия по органолептическим показателям:	
Внешний вид: изделие овально-приплюснутой формы с одним заостренным концом,
поверхность равномерно запечена, гарнир уложен рядом
Консистенция: котлеты - мягкая, сочная
Цвет: котлеты - бело-серый, гарнира - свойственный гарниру
Вкус: продуктов, входящих в блюдо
Запах: продуктов, входящих в блюдо	

ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА № 239	
Наименование изделия:	КОТЛЕТЫ ИЛИ БИТОЧКИ РЫБНЫЕ	
Номер рецептуры:	239	
Наименование сборника рецептур:	Сборник методических рекомендаций по организации питания детей и подростков в учреждениях образования Санкт-Петербурга. - СПб.: Речь, 2008. - 800 с.	

Наименование сырья	Расход сырья и полуфабрикатов	
	1 порц.	100 порц.	
	брутто, г	нетто, г	брутто, кг	нетто, кг	
СОЛЬ ЙОДИРОВАННАЯ	1,1	1,1	0,11	0,11	
МАСЛО СЛАДКО-СЛИВОЧНОЕ НЕСОЛЕНОЕ	5,6	5,6	0,56	0,56	
РЫБА МИНТАЙ ФИЛЕ	80	70,9	8	7,09	
ХЛЕБ ПШЕНИЧН.ФОРМОВОЙ МУКА ВЫСШ.СОРТ	18	18	1,8	1,8	
ВОДА ПИТЬЕВАЯ	26	26	2,6	2,6	
СУХАРИ ПАНИРОВОЧНЫЕ	10	10	1	1	
МАСЛО ПОДСОЛНЕЧНОЕ РАФИНИРОВАНОЕ	8	8	0,8	0,8	
Выход: 100	
Химический состав, витамины и микроэлементы на 1 порцию:	
Белки, г	13,57		С, мг	0,51		Са, мг	38,84	
Жиры, г	12,96		В1, мг	0,10		Р, мг	200,44	
Углеводы, г	14,77		В2, мг	0,10		Mg, мг	50,08	
Энергетическая ценность, ккал	230,24		А, мг	0,03		Fе, мг	1,59	
			Д, мкг	0,08		К, мг	355,02	
						I, мкг	106,35	
						Se, мг	0,01	
						F, мг	0,45	
	
Технология приготовления:	
Филе рыбы нарезают на куски, пропускают через мясорубку вместе с замоченным в воде или молоке черствым батоном, кладут соль, тщательно перемешивают и выбивают. Из рыбной котлетной массы формуют котлеты или биточки, панируют в сухарях, обжаривают с обеих сторон на противне или сковороде в течение 8-1Q мин и доводят до готовности в жарочном шкафу в течение 5 мин.	
	
Правила оформления, подачи блюд:	
При отпуске котлеты или биточки гарнируют, подливают сбоку
соус или поливают прокипяченным маслом сливочным. Оптимальная температура подачи 65° С
Гарниры — картофель отварной, пюре картофельное, овощи отварные с маслом, овощи припущенные с маслом. Соусы — томатный, сметанный.	
	
Характеристика изделия по органолептическим показателям:	
• Внешний вид — биточки — кругло-приплюснутой, котлеты овально-приплюснутой формы с заостренным концом, аккуратно уложены, рядом — гарнир, соус;
• цвет корочки — золотистый, в разрезе изделие характерны для данного вида рыбы;
• вкус — приятный, жареной рыбной котлетной массы, характерный для определенного вида рыбы, специй, умеренно соленый;
• запах — характерный для определенного вида рыбы, приятный с ароматом специй; 
• консистенция — сочная, рыхлая, однородная.	

ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА № 282	
Наименование изделия:	КОТЛЕТЫ, БИТОЧКИ, ШНИЦЕЛИ РУБЛЕННЫЕ	
Номер рецептуры:	282	
Наименование сборника рецептур:	Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для питания детей в дошкольных организациях / под редакцией М.П. Могильного и В.А. Тутельяна.-М.: ДеЛи принт, 2012.-584с.    	

Наименование сырья	Расход сырья и полуфабрикатов	
	1 порц.	100 порц.	
	брутто, г	нетто, г	брутто, кг	нетто, кг	
СОЛЬ ЙОДИРОВАННАЯ	0,8	0,8	0,08	0,08	
ГОВЯДИНА Б/К	57,5	48,6	5,75	4,86	
ХЛЕБ ПШЕНИЧН.ФОРМОВОЙ МУКА ВЫСШ.СОРТ	11,5	11,5	1,15	1,15	
ВОДА ПИТЬЕВАЯ	15,6	15,6	1,56	1,56	
СУХАРИ ПАНИРОВОЧНЫЕ	6,6	6,6	0,66	0,66	
МАСЛО СЛАДКО-СЛИВОЧНОЕ НЕСОЛЕНОЕ	4,1	4,1	0,41	0,41	
МАСЛО ПОДСОЛНЕЧНОЕ РАФИНИРОВАНОЕ	4,1	4,1	0,41	0,41	
Выход: 70	
Химический состав, витамины и микроэлементы на 1 порцию:	
Белки, г	10,48		С, мг	0,00		Са, мг	12,65	
Жиры, г	14,88		В1, мг	0,06		Р, мг	104,11	
Углеводы, г	9,57		В2, мг	0,07		Mg, мг	18,33	
Энергетическая ценность, ккал	213,81		А, мг	0,02		Fе, мг	1,77	
			Д, мкг	0,06		К, мг	195,80	
						I, мкг	3,50	
						Se, мг	0,00	
						F, мг	0,02	
	
Технология приготовления:	
Из котлетной массы формуют изделия овально-приплюснутой формы с заостренным концом (котлеты), или кругло-приплюснутой формы толщиной 2,0-2,5 мм (биточки), или плоскоовальной формы толщиной 1 см (шницели). Котлеты, биточки и шницели можно приготовить с добавлением репчатого лука (5 г нетто) и чеснока (0,5 г нетто). Выход изделий при этом не изменяется, так как соответственно уменьшается норма молока или воды. Подготовленные изделия кладут на противень, смазанный маслом, и запекают при температуре 180-200 °С до готовности (12-15 мин). 
Отпускают с прокипяченным маслом - 5 г или соусом сметанным №330, 367 - 30 г. 
Гарниры - каши рассыпчатые, макаронные изделия отварные, картофель отварной, овощи отварные, капуста тушенная.

Мясные рубленые изделия рекомендуется жарить непосредственно перед отпуском.

Норма на блюдо: соли 3 г, зелени (лук, петрушка, укроп) - 4 г нетто, а кроме того, по мере надобности - лаврового листа 0,02 г.
Норма гарнира - от 50 до 150 г. Кроме того, сверх установленной нормы основного гарнира можно дополнительно подавать свежие или соленые огурцы и помидоры, квашеную капусту, а также салат из свежей или квашеной капусты в количестве от 30 до 100 г (нетто) на порцию; при этом выход блюда соответственно увеличивают.

В случае отсутствия необходимого соуса или гарнира  в текущем справочнике 2012 года, используйте "Сборник рецептур на продукцию для обучающихся во всех образовательных учреждениях / под редакцией М.П. Могильного и В.А. Тутельяна.-М.: ДеЛи принт, 2011." - рецептуры обоих справочников одинаковы.	
	
Характеристика изделия по органолептическим показателям:	
Внешний вид: форма котлеты - овально-приплюснутая с заостренным концом,
форма биточков - кругло-приплюснутая, сбоку подлит соус или масло и уложен гарнир
Консистенция: сочная, пышная, однородная
Цвет: корочки - коричневый, на разрезе - светло-серый
Вкус: свойственный продуктам, входящим в блюдо
Запах: свойственный продуктам, входящим в блюдо	

ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА № 272	
Наименование изделия:	КОТЛЕТЫ, БИТОЧКИ, ШНИЦЕЛИ	
Номер рецептуры:	272	
Наименование сборника рецептур:	Сборник методических рекомендаций по организации питания детей и подростков в учреждениях образования Санкт-Петербурга. - СПб.: Речь, 2008. - 800 с.	

Наименование сырья	Расход сырья и полуфабрикатов	
	1 порц.	100 порц.	
	брутто, г	нетто, г	брутто, кг	нетто, кг	
ГОВЯДИНА Б/К	70,4	59,2	7,04	5,92	
ХЛЕБ ПШЕНИЧН.ФОРМОВОЙ МУКА ВЫСШ.СОРТ	14,4	14,4	1,44	1,44	
ВОДА ПИТЬЕВАЯ	19,2	19,2	1,92	1,92	
СУХАРИ ПАНИРОВОЧНЫЕ	8	8	0,8	0,8	
МАСЛО ПОДСОЛНЕЧНОЕ РАФИНИРОВАНОЕ	4,8	4,8	0,48	0,48	
Выход: 80	
Химический состав, витамины и микроэлементы на 1 порцию:	
Белки, г	12,78		С, мг	0,00		Са, мг	11,74	
Жиры, г	13,94		В1, мг	0,07		Р, мг	125,58	
Углеводы, г	11,78		В2, мг	0,08		Mg, мг	22,21	
Энергетическая ценность, ккал	223,31		А, мг	0,00		Fе, мг	2,12	
			Д, мкг	0,00		К, мг	238,03	
						I, мкг	4,26	
						Se, мг	0,00	
						F, мг	0,03	
	
Технология приготовления:	
Из готовой котлетной массы разделывают изделия овально-приплюснутой формы с заостренным концом (котлеты), или кругло-приплюснутой формы толщиной 2,0-2,5 см (биточки), или плоскоовальной формы, толщиной 1 см (шницели). Котлеты, биточки и шницели можно готовить с добавлением репчатого лука (5 г нетто). Выход изделий при этом не изменяется, так как соответственно уменьшается норма молока или воды.
Изделия укладывают на разогретую до 160-170° С смазанную маслом поверхность сковороды, противня или функциональной емкости и обжаривают на плите 3-5 мин. До готовности доводят в жа-рочном шкафу при температуре 250-280° С (5-7 мин). Температура внутри изделия не ниже 85° С.	
	
Правила оформления, подачи блюд:	
При отпуске на тарелку укладывают гарнир, обжаренное изделие поливают растопленным и доведенным до кипения маслом сливочным или рядом подливают соус.
Гарниры — каши рассыпчатые, бобовые отварные, макаронные изделия отварные, картофель отварной, пюре картофельное, овощи отварные с маслом, овощи припущенные с маслом, капуста тушеная.
Соусы — сметанный, сметанный с томатом. Оптимальная температура подачи 65° С.	
	
Характеристика изделия по органолептическим показателям:	
• Внешний вид — мясное изделие: котлета — овально-приплюснутой формы с заостренным концом, биточек — кругло-приплюснутой, шницель — овально-плоской формы, с тонкой панировочной корочкой, равномерно обжарено с обеих сторон, полито маслом или соус подлит сбоку. Рядом аккуратно уложен гарнир;
• цвет поверхности изделий — коричневый, в разрезе — от светлосерого до серого;
• вкус, запах — приятный, умеренно соленый, характерный для жареного мяса без привкуса хлеба, с приятным оттенком панировочных сухарей;
• консистенция — однородная, сочная, пышная.	

ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА № 209	
Наименование изделия:	МАКАРОННЫЕ ИЗДЕЛИЯ ОТВАРНЫЕ	
Номер рецептуры:	209	
Наименование сборника рецептур:	Сборник методических рекомендаций по организации питания детей и подростков в учреждениях образования Санкт-Петербурга. - СПб.: Речь, 2008. - 800 с.	

Наименование сырья	Расход сырья и полуфабрикатов	
	1 порц.	100 порц.	
	брутто, г	нетто, г	брутто, кг	нетто, кг	
СОЛЬ ЙОДИРОВАННАЯ	4,6	4,6	0,46	0,46	
МАКАРОННЫЕ ИЗДЕЛИЯ ВЫСШ.СОРТ	61	61	6,1	6,1	
МАСЛО СЛАДКО-СЛИВОЧНОЕ НЕСОЛЕНОЕ	5,8	5,8	0,58	0,58	
Выход: 180	
Химический состав, витамины и микроэлементы на 1 порцию:	
Белки, г	6,54		С, мг	0,00		Са, мг	26,27	
Жиры, г	5,42		В1, мг	0,08		Р, мг	51,75	
Углеводы, г	41,77		В2, мг	0,03		Mg, мг	9,69	
Энергетическая ценность, ккал	242,07		А, мг	0,02		Fе, мг	1,23	
			Д, мкг	0,09		К, мг	76,31	
						I, мкг	0,92	
						Se, мг	0,02	
						F, мг	0,01	
	
Технология приготовления:	
Отварные макароны заправляют растопленным, доведенным до кипения сливочным малом.	
	
Правила оформления, подачи блюд:	
Отварные макаронные изделия укладывают горкой на тарелку. Оптимальная температура подачи 65° С.	
	
Характеристика изделия по органолептическим показателям:	
• Внешний вид — макароны сохранили форму, легко разделяются, уложены горкой, заправлены растопленным, доведенным до кипения сливочным маслом;
• цвет — светло-кремовый с сероватым оттенком;
• вкус — вареных макарон со сливочным маслом;
• запах — сливочного масла;	

ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА № 13	
Наименование изделия:	МАСЛО (ПОРЦИЯМИ)	
Номер рецептуры:	13	
Наименование сборника рецептур:	Сборник методических рекомендаций по организации питания детей и подростков в учреждениях образования Санкт-Петербурга. - СПб.: Речь, 2008. - 800 с.	

Наименование сырья	Расход сырья и полуфабрикатов	
	1 порц.	100 порц.	
	брутто, г	нетто, г	брутто, кг	нетто, кг	
МАСЛО СЛАДКО-СЛИВОЧНОЕ НЕСОЛЕНОЕ	10	10	1	1	
Выход: 10	
Химический состав, витамины и микроэлементы на 1 порцию:	
Белки, г	0,10		С, мг	0,00		Са, мг	1,00	
Жиры, г	8,30		В1, мг	0,00		Р, мг	2,00	
Углеводы, г	0,10		В2, мг	0,00		Mg, мг	0,00	
Энергетическая ценность, ккал	75,00		А, мг	0,07		Fе, мг	0,00	
			Д, мкг	0,00		К, мг	0,00	
						I, мкг	0,00	
						Se, мг	0,00	
						F, мг	0,00	
	
Технология приготовления:	
Масло нарезают на кусочки прямоугольной или другой формы.	
	
Правила оформления, подачи блюд:	
Оптимальная температура подачи 14° С.	
	
Характеристика изделия по органолептическим показателям:	
•  Внешний вид — кусочки масла равномерно нарезаны, аккуратно уложены;
•  цвет, вкус, запах, консистенция — натуральные, типичные для данного сорта, соответствуют требованиям технических нормативных документов на данный вид продукции.	

ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА № 490	
Наименование изделия:	МОЛОКО СГУЩЕННОЕ	
Номер рецептуры:	490	
Наименование сборника рецептур:	Сборник технологических нормативов, рецептур блюд и кулинарных изделий для дошкольных организаций и детских оздоровительных учреждений	

Наименование сырья	Расход сырья и полуфабрикатов	
	1 порц.	100 порц.	
	брутто, г	нетто, г	брутто, кг	нетто, кг	
МОЛОКО СГУЩЕННОЕ С САХАРОМ 8,5% ЖИРНОСТИ	20	20	2	2	
Выход: 20	
Химический состав, витамины и микроэлементы на 1 порцию:	
Белки, г	1,44		С, мг	0,20		Са, мг	61,40	
Жиры, г	1,70		В1, мг	0,01		Р, мг	43,80	
Углеводы, г	11,10		В2, мг	0,08		Mg, мг	6,80	
Энергетическая ценность, ккал	65,60		А, мг	0,01		Fе, мг	0,04	
			Д, мкг	0,01		К, мг	73,00	
						I, мкг	1,40	
						Se, мг	0,00	
						F, мг	0,01	
	
Правила оформления, подачи блюд:	
Молоко сгущенное используется в составе кондитерских, мучных и др. изделий.В качестве подлива для запеканок, блинов, оладий.Температура подачи: 14 °С.	
	
Характеристика изделия по органолептическим показателям:	
Консистенция жидкой сметаны, однородная, вкус сладкий, молочный. Запахмолока.	

ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА № 112	
Наименование изделия:	ОВОЩИ НАТУРАЛЬНЫЕ	
Номер рецептуры:	112	
Наименование сборника рецептур:	Сборник технологических нормативов, рецептур блюд и кулинарных изделий для дошкольных организаций и детских оздоровительных учреждений	

Наименование сырья	Расход сырья и полуфабрикатов	
	1 порц.	100 порц.	
	брутто, г	нетто, г	брутто, кг	нетто, кг	
ОГУРЦЫ ГРУНТОВЫЕ	107,5	100	10,75	10	
Выход: 100	
Химический состав, витамины и микроэлементы на 1 порцию:	
Белки, г	0,80		С, мг	10,00		Са, мг	23,00	
Жиры, г	0,10		В1, мг	0,03		Р, мг	42,00	
Углеводы, г	2,50		В2, мг	0,04		Mg, мг	14,00	
Энергетическая ценность, ккал	14,00		А, мг	0,01		Fе, мг	1,00	
			Д, мкг	0,00		К, мг	141,00	
						I, мкг	3,00	
						Se, мг	0,00	
						F, мг	0,02	
	
Технология приготовления:	
Огурцы и помидоры перебирают, промывают небольшими партиями вподсоленной (йодированной солью) или подкисленной воде. У огурцов отрезают стебель с частью мякоти,затем нарезают кружочками или дольками непосредственно перед отпуском. У помидоров вырезают местоприкрепления плодоножки, нарезают дольками.	
	
Правила оформления, подачи блюд:	
Срок реализации: не более одного часа с момента приготовления.	
	
Характеристика изделия по органолептическим показателям:	
Огурцы и помидоры нарезаны кружочками или дольками. Консистенция огурцов - упругая, хрустящая, помидоров — мягкая. Цвет огурцов - зеленый, помидоров - красный. Вкус и запах,свойственные огурцам и помидорам.	

ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА № 311	
Наименование изделия:	ПЛОВ ИЗ ПТИЦЫ	
Номер рецептуры:	311	
Наименование сборника рецептур:	Сборник методических рекомендаций по организации питания детей и подростков в учреждениях образования Санкт-Петербурга. - СПб.: Речь, 2008. - 800 с.	

Наименование сырья	Расход сырья и полуфабрикатов	
	1 порц.	100 порц.	
	брутто, г	нетто, г	брутто, кг	нетто, кг	
СОЛЬ ЙОДИРОВАННАЯ	2,3	2,3	0,23	0,23	
КУРЫ ПОТРОШ. 1 КАТЕГОРИИ	143,2	143,2	14,32	14,32	
МАСЛО ПОДСОЛНЕЧНОЕ РАФИНИРОВАНОЕ	17,6	17,6	1,76	1,76	
ЛУК РЕПЧАТЫЙ	18,9	15,8	1,89	1,58	
МОРКОВЬ	23,6	18,9	2,36	1,89	
КРУПА РИСОВАЯ	51,1	50,6	5,11	5,06	
Выход: 250	
Химический состав, витамины и микроэлементы на 1 порцию:	
Белки, г	29,16		С, мг	2,04		Са, мг	44,97	
Жиры, г	43,15		В1, мг	0,13		Р, мг	300,44	
Углеводы, г	38,84		В2, мг	0,21		Mg, мг	54,88	
Энергетическая ценность, ккал	660,23		А, мг	0,48		Fе, мг	2,89	
			Д, мкг	0,00		К, мг	394,07	
						I, мкг	10,72	
						Se, мг	0,04	
						F, мг	0,21	
	
Технология приготовления:	
Подготовленные овощи (морковь, лук репчатый) нарезают соломкой, пассеруют. Крупу рисовую просеивают, перебирают, промывают сначала теплой (40° С), а затем горячей водой (60-70° С). Томатную пасту разводят водой в соотношении 1:1. Птицу рубят на порции (по одному куску), обжаривают до образования корочки, посыпав солью, кладут в посуду. Добавляют подготовленные овощи, спассерованную томатную пасту, заливают горячим бульоном или водой и дают закипеть (2,1 л воды на 1 кг крупы рисовой), затем кладут промытую рисовую крупу и варят до загустения. После этого посуду с пловом ставят на 40-50 мин в жарочный шкаф с температурой 250-280° С.	
	
Правила оформления, подачи блюд:	
Порцию плова кладут горкой на подогретую тарелку, сверху укладывают кусок птицы. Оптимальная температура подачи 65° С.	
	
Характеристика изделия по органолептическим показателям:	
• Внешний вид — плов уложен горкой, сверху кусок птицы, зерна рисовой крупы полностью набухшие, сохранившие форму, легко отделяющиеся друг от друга;
• цвет птицы — светло-кремовый, с золотистым оттенком; риса — светло-оранжевый;
• вкус, запах — характерный для тушеной птицы с рисом и специями;
• консистенция птицы — мягкая, сочная, риса — рассыпчатая.	

ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА № 251	
Наименование изделия:	ПОДЖАРКА	
Номер рецептуры:	251	
Наименование сборника рецептур:	Сборник рецептур на продукцию для обучающихся во всех образовательных учреждениях / под редакцией М.П. Могильного и В.А. Тутельяна.-М.: ДеЛи принт, 2011.-544с.	

Наименование сырья	Расход сырья и полуфабрикатов	
	1 порц.	100 порц.	
	брутто, г	нетто, г	брутто, кг	нетто, кг	
ГОВЯДИНА Б/К	90	58,5	9	5,85	
ЛУК РЕПЧАТЫЙ	36,7	30,8	3,67	3,08	
МАСЛО ПОДСОЛНЕЧНОЕ РАФИНИРОВАНОЕ	10,8	10,8	1,08	1,08	
ТОМАТНАЯ ПАСТА	15,3	15,3	1,53	1,53	
СОЛЬ ЙОДИРОВАННАЯ	1,1	1,1	0,11	0,11	
Выход: 100	
Химический состав, витамины и микроэлементы на 1 порцию:	
Белки, г	11,68		С, мг	3,99		Са, мг	19,48	
Жиры, г	19,61		В1, мг	0,07		Р, мг	114,36	
Углеводы, г	5,27		В2, мг	0,10		Mg, мг	21,29	
Энергетическая ценность, ккал	245,27		А, мг	0,05		Fе, мг	1,89	
			Д, мкг	0,00		К, мг	378,59	
						I, мкг	6,51	
						Se, мг	0,00	
						F, мг	0,04	
	
Технология приготовления:	
Мясо, нарезанное брусочками массой 10-15 г, посыпают солью, жарят до готовности. Затем добавляют мелко нашинкованный слегка пассерованный или припущенный репчатый лук, томатное пюре и жарят еще 2-3 мин. Подают с гарниром.
Гарниры - каши рассыпчатые, бобовые отварные, макаронные изделия отварные, картофель отварной, картофель жареный (из отварного), картофель жареный (из сырого), овощи отварные с маслом, капуста тушеная, свекла тушеная в сметанном соусе.

Для жарки мясо подготавливают в виде крупных (массой 1-2 кг), порционных (массой 40-80 г) и мелких (10-40 г) кусков.
Подготовленные крупные куски мяса посыпают солью и укладывают на разогретый
противень или сковороду с маслом так, чтобы куски не соприкасались друг с другом, обжаривают на плите или ставят в жарочный шкаф, нагретый до 200-250 °С. При этих условиях на поверхности быстро образуется поджаристая корочка, после чего мясо дожаривают при температуре не выше 150 °С, периодически поливая маслом и соком. 
Непанированные порционные куски мяса жарят на плите или в специальной аппаратуре, посыпают их солью, кладут на сковороду или противень с маслом, нагретым до 150-180 °С, и жарят до образования поджаристой корочки с обеих сторон. 
Панированные порционные куски мяса и субпродуктов жарят на плите (4-5 мин), а затем ставят в жарочный шкаф на 4-5 мин. Перед панированием их посыпают солью.

Норма на блюдо: соли 3 г, зелени (лук, петрушка, укроп) - 4 г нетто, а кроме того, по мере надобности - лаврового листа 0,02 г.
Норма гарнира - от 50 до 150 г. Кроме того, сверх установленной нормы основного гарнира можно дополнительно подавать свежие или соленые огурцы и помидоры, квашеную капусту, а также салат из свежей или квашеной капусты в количестве от 30 до 100 г (нетто) на порцию; при этом выход блюда соответственно увеличивают.	
	
Характеристика изделия по органолептическим показателям:	
Внешний вид: мясо, нарезанное тонкими брусочками массой 10-15 г, вместе с пассерованным луком уложено горкой на тарелку. Гарнир расположен сбоку. 
Консистенция: кусочки мяса мягкие, нежные. 
Цвет: мяса - светло-коричневый, лука с томатом - оранжевый. 
Вкус: жареного мяса, умеренно соленый. 
Запах: мяса с ароматом томата, пассерованного лука.	

ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА № 312	
Наименование изделия:	ПТИЦА, ТУШЕННАЯ В СМЕТАННОМ СОУСЕ	
Номер рецептуры:	312	
Наименование сборника рецептур:	Сборник методических рекомендаций по организации питания детей и подростков в учреждениях образования Санкт-Петербурга. - СПб.: Речь, 2008. - 800 с.	

Наименование сырья	Расход сырья и полуфабрикатов	
	1 порц.	100 порц.	
	брутто, г	нетто, г	брутто, кг	нетто, кг	
СОЛЬ ЙОДИРОВАННАЯ	1	1	0,1	0,1	
КУРЫ ПОТРОШ. 1 КАТЕГОРИИ	107,14	75	10,71	7,5	
МАСЛО ПОДСОЛНЕЧНОЕ РАФИНИРОВАНОЕ	4	4	0,4	0,4	
СОУС СМЕТАННЫЙ №371		50		5	
МУКА ПШЕНИЧНАЯ ВЫСШ.СОРТ	4	4	0,4	0,4	
ВОДА ПИТЬЕВАЯ	38	38	3,8	3,8	
СМЕТАНА 15% ЖИРНОСТИ	13	13	1,3	1,3	
СОЛЬ ЙОДИРОВАННАЯ	0,4	0,4	0,04	0,04	
Выход: 50/50	
Химический состав, витамины и микроэлементы на 1 порцию:	
Белки, г	13,94		С, мг	0,54		Са, мг	26,11	
Жиры, г	19,27		В1, мг	0,05		Р, мг	123,13	
Углеводы, г	3,20		В2, мг	0,09		Mg, мг	14,35	
Энергетическая ценность, ккал	242,03		А, мг	0,07		Fе, мг	1,18	
			Д, мкг	0,00		К, мг	145,59	
						I, мкг	4,50	
						Se, мг	0,02	
						F, мг	0,09	
	
Технология приготовления:	
Подготовленные тушки птицы нарубают на порционные куски, посыпают солью и обжаривают. Обжаренные куски птицы кладут в сотейник, заливают сметанным соусом, закрывают крышкой и тушат до готовности 30-35 мин.

Соус сметанный №371
Пшеничную муку просеивают, слегка пассеруют без масла, охлаждают до 60-70° С, вливают четвертую часть горячей воды и вымешивают до образования однородной массы, затем постепенно добавляют оставшуюся воду и кипятят 10-15 мин. Затем соединяют с прокипяченной сметаной, солят и проваривают 3-5 мин. Процеживают и доводят до кипения.	
	
Правила оформления, подачи блюд:	
Отпускают вместе с соусом, в котором птица тушилась, и гарниром. Оптимальная температура подачи 65° С.
Гарнир — рис отварной или припущенный, картофель отварной, картофельное пюре.	
	
Характеристика изделия по органолептическим показателям:	
• Внешний вид — тушенные после обжарки куски птицы уложены рядом с гарниром и политы соусом, в котором они тушились;
• цвет соуса — кремовый, цвет птицы в разрезе — серовато-белый;
• вкус, запах — характерный для тушеного цыпленка, с привкусом и ароматом сметаны; умеренно соленый;
• консистенция — мягкая, сочная; соуса — средней густоты.	

ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА № 309	
Наименование изделия:	РАГУ ИЗ ПТИЦЫ	
Номер рецептуры:	309	
Наименование сборника рецептур:	Сборник методических рекомендаций по организации питания детей и подростков в учреждениях образования Санкт-Петербурга. - СПб.: Речь, 2008. - 800 с.	

Наименование сырья	Расход сырья и полуфабрикатов	
	1 порц.	100 порц.	
	брутто, г	нетто, г	брутто, кг	нетто, кг	
СОЛЬ ЙОДИРОВАННАЯ	2,5	2,5	0,25	0,25	
КУРЫ ПОТРОШ. 1 КАТЕГОРИИ	148,9	104,3	14,89	10,43	
МАСЛО ПОДСОЛНЕЧНОЕ РАФИНИРОВАНОЕ	8,8	8,8	0,88	0,88	
КАРТОФЕЛЬ	139,1	104,3	13,91	10,43	
МОРКОВЬ	19,1	14,3	1,91	1,43	
ТОМАТНАЯ ПАСТА	4,3	4,3	0,43	0,43	
ЛУК РЕПЧАТЫЙ	21,4	18,6	2,14	1,86	
МУКА ПШЕНИЧНАЯ ВЫСШ.СОРТ	2,9	2,9	0,29	0,29	
Выход: 250	
Химический состав, витамины и микроэлементы на 1 порцию:	
Белки, г	21,37		С, мг	10,90		Са, мг	45,68	
Жиры, г	27,64		В1, мг	0,18		Р, мг	232,84	
Углеводы, г	21,70		В2, мг	0,22		Mg, мг	48,56	
Энергетическая ценность, ккал	421,34		А, мг	0,38		Fе, мг	2,92	
			Д, мкг	0,00		К, мг	897,31	
						I, мкг	13,19	
						Se, мг	0,02	
						F, мг	0,18	
	
Технология приготовления:	
Подготовленные овощи (картофель, морковь, лук репчатый, репу, корень петрушки) нарезают кубиками. Томатную пасту разводят водой в соотношении 1:1. Лук репчатый, морковь, томатную пасту пассеруют. Картофель обжаривают. Репу предварительно бланшируют, потом обжаривают.
Подготовленные тушки птицы, нарубленные на куски по 40-50 г, обжаривают до образования поджаристой корочки. Затем подготовленные продукты заливают горячим бульоном или водой в количестве 20-30% от массы набора продуктов. Добавляют пассерованную томатную пасту\ тушат 15-20 мин. Бульон, оставшийся после тушения, сливают и приготавливают на нем соус томатный, которым заливают тушеные кусочки птицы, добавляют подготовленные картофель, морковь, репу, петрушку, лук и тушат 15-20 мин.	
	
Правила оформления, подачи блюд:	
Тушеные овощи укладывают горкой на подогретую тарелку, сверху — кусочки птицы, поливают соусом, в котором они тушились. Оптимальная температура подачи 65° С.	
	
Характеристика изделия по органолептическим показателям:	
• Внешний вид — овощи уложены горкой, сверху — сохранившие форму куски птицы, политы соусом, форма овощей сохранена;
• цвет птицы — светло-кремовый, с золотистым оттенком, в разрезе серовато-белый, овощей — характерный для тушеных овощей;
• вкус, запах — характерный для тушеной птицы с овощами; умеренно соленый;
• консистенция — мягкая, сочная; соуса — средней густоты.	

ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА № 309	
Наименование изделия:	РАГУ ИЗ ПТИЦЫ	
Номер рецептуры:	309	
Наименование сборника рецептур:	Сборник методических рекомендаций по организации питания детей и подростков в учреждениях образования Санкт-Петербурга. - СПб.: Речь, 2008. - 800 с.	

Наименование сырья	Расход сырья и полуфабрикатов	
	1 порц.	100 порц.	
	брутто, г	нетто, г	брутто, кг	нетто, кг	
СОЛЬ ЙОДИРОВАННАЯ	2,8	2,8	0,28	0,28	
КУРЫ ПОТРОШ. 1 КАТЕГОРИИ	166,8	116,8	16,68	11,68	
МАСЛО ПОДСОЛНЕЧНОЕ РАФИНИРОВАНОЕ	9,9	9,9	0,99	0,99	
КАРТОФЕЛЬ	155,8	116,8	15,58	11,68	
МОРКОВЬ	21,4	16	2,14	1,6	
ТОМАТНАЯ ПАСТА	4,8	4,8	0,48	0,48	
ЛУК РЕПЧАТЫЙ	24	20,8	2,4	2,08	
МУКА ПШЕНИЧНАЯ ВЫСШ.СОРТ	3,2	3,2	0,32	0,32	
Выход: 280	
Химический состав, витамины и микроэлементы на 1 порцию:	
Белки, г	23,93		С, мг	12,19		Са, мг	51,13	
Жиры, г	31,00		В1, мг	0,21		Р, мг	260,67	
Углеводы, г	24,25		В2, мг	0,24		Mg, мг	54,36	
Энергетическая ценность, ккал	472,03		А, мг	0,42		Fе, мг	3,26	
			Д, мкг	0,00		К, мг	1 004,56	
						I, мкг	14,75	
						Se, мг	0,03	
						F, мг	0,20	
	
Технология приготовления:	
Подготовленные овощи (картофель, морковь, лук репчатый, репу, корень петрушки) нарезают кубиками. Томатную пасту разводят водой в соотношении 1:1. Лук репчатый, морковь, томатную пасту пассеруют. Картофель обжаривают. Репу предварительно бланшируют, потом обжаривают.
Подготовленные тушки птицы, нарубленные на куски по 40-50 г, обжаривают до образования поджаристой корочки. Затем подготовленные продукты заливают горячим бульоном или водой в количестве 20-30% от массы набора продуктов. Добавляют пассерованную томатную пасту\ тушат 15-20 мин. Бульон, оставшийся после тушения, сливают и приготавливают на нем соус томатный, которым заливают тушеные кусочки птицы, добавляют подготовленные картофель, морковь, репу, петрушку, лук и тушат 15-20 мин.	
	
Правила оформления, подачи блюд:	
Тушеные овощи укладывают горкой на подогретую тарелку, сверху — кусочки птицы, поливают соусом, в котором они тушились. Оптимальная температура подачи 65° С.	
	
Характеристика изделия по органолептическим показателям:	
• Внешний вид — овощи уложены горкой, сверху — сохранившие форму куски птицы, политы соусом, форма овощей сохранена;
• цвет птицы — светло-кремовый, с золотистым оттенком, в разрезе серовато-белый, овощей — характерный для тушеных овощей;
• вкус, запах — характерный для тушеной птицы с овощами; умеренно соленый;
• консистенция — мягкая, сочная; соуса — средней густоты.	

ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА № 96	
Наименование изделия:	РАССОЛЬНИК ЛЕНИНГРАДСКИЙ	
Номер рецептуры:	96	
Наименование сборника рецептур:	Сборник рецептур на продукцию для обучающихся во всех образовательных учреждениях / под редакцией М.П. Могильного и В.А. Тутельяна.-М.: ДеЛи принт, 2011.-544с.	

Наименование сырья	Расход сырья и полуфабрикатов	
	1 порц.	100 порц.	
	брутто, г	нетто, г	брутто, кг	нетто, кг	
КАРТОФЕЛЬ	100	72	10	7,2	
КРУПА РИСОВАЯ	5,1	5	0,51	0,5	
МОРКОВЬ	13,4	10	1,34	1	
ЛУК РЕПЧАТЫЙ	6	5	0,6	0,5	
ОГУРЦЫ СОЛЕНЫЕ	15	15	1,5	1,5	
МАСЛО СЛАДКО-СЛИВОЧНОЕ НЕСОЛЕНОЕ	5	5	0,5	0,5	
ВОДА ПИТЬЕВАЯ	187,5	187,5	18,75	18,75	
СОЛЬ ЙОДИРОВАННАЯ	2,5	2,5	0,25	0,25	
Выход: 250	
Химический состав, витамины и микроэлементы на 1 порцию:	
Белки, г	2,09		С, мг	6,46		Са, мг	32,33	
Жиры, г	4,38		В1, мг	0,08		Р, мг	57,58	
Углеводы, г	16,34		В2, мг	0,06		Mg, мг	25,28	
Энергетическая ценность, ккал	113,49		А, мг	0,22		Fе, мг	0,99	
			Д, мкг	0,08		К, мг	465,40	
						I, мкг	4,32	
						Se, мг	0,00	
						F, мг	0,03	
	
Технология приготовления:	
В кипящий бульон или воду кладут подготовленную крупу, доводят до кипения, закладывают картофель, нарезанный брусочками, а через 5-10 мин вводят припущенные овощи и припущенные огурцы. За 5-10 мин до окончания варки добавляют соль. Рекомендуется для детей старшей возрастной группы.	
	
Характеристика изделия по органолептическим показателям:	
Внешний вид: в жидкой части рассольника - огурцы без кожицы и семян, нарезанные
ромбиками или соломкой, картофель - брусочками, коренья - соломкой
Консистенция: овощей, мяса - мягкая, сочная; огурцов - слегка хрустящая; перловая
крупа хорошо разварена, соблюдается соотношение жидкой и плотной части
Цвет: жира на поверхности - желтый, овощей - натуральный
Вкус: умеренно соленый, с умеренной кислотностью
Запах: продуктов, входящих в рассольник	

ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА № 227	
Наименование изделия:	РЫБА ТУШЕНАЯ С ОВОЩАМИ	
Номер рецептуры:	227	
Наименование сборника рецептур:	Сборник рецептур на продукцию для обучающихся во всех образовательных учреждениях / под редакцией М.П. Могильного и В.А. Тутельяна.-М.: ДеЛи принт, 2011.-544с.	

Наименование сырья	Расход сырья и полуфабрикатов	
	1 порц.	100 порц.	
	брутто, г	нетто, г	брутто, кг	нетто, кг	
РЫБА МИНТАЙ ФИЛЕ	128,9	114,2	12,89	11,42	
МОРКОВЬ	30,4	22,8	3,04	2,28	
ТОМАТНАЯ ПАСТА	16	16	1,6	1,6	
МАСЛО ПОДСОЛНЕЧНОЕ РАФИНИРОВАНОЕ	8	8	0,8	0,8	
ВОДА ПИТЬЕВАЯ	19	19	1,9	1,9	
СОЛЬ ЙОДИРОВАННАЯ	1,7	1,7	0,17	0,17	
ЛУК РЕПЧАТЫЙ	16	13,4	1,6	1,34	
Выход: 100	
Химический состав, витамины и микроэлементы на 1 порцию:	
Белки, г	18,84		С, мг	4,70		Са, мг	64,60	
Жиры, г	8,80		В1, мг	0,14		Р, мг	276,03	
Углеводы, г	5,54		В2, мг	0,16		Mg, мг	73,71	
Энергетическая ценность, ккал	178,41		А, мг	0,52		Fе, мг	1,53	
			Д, мкг	0,00		К, мг	688,90	
						I, мкг	174,28	
						Se, мг	0,02	
						F, мг	0,73	
	
Технология приготовления:	
Порционные куски рыбы, нарезанные из филе с кожей без костей, кладут в посуду в один ряд, подливают горячую воду или бульон, солят, добавляют лук репчатый, коренья и припускают 10-15 мин.
При отпуске рыбу массой 50 г гарнируют и поливают соусом (30 г) или маслом (5 г).
Гарниры - картофель отварной пюре картофельное, овощи отварные с маслом. 
Соус - сметанный №330.

Норма на порцию: гарнира - 75-150 г, соли - 2 г, лаврового листа - 0,01 г.
При отпуске рыбные блюда посыпают измельченной зеленью петрушки, сельдерея или укропа (1-3 г нетто на порцию) или оформляют веточкой зелени.

Рыбу припускают порционными кусками, нарезанными из филе с кожей. 
Рыбу припускают в рыбных котлах, снабженных решетками, при закрытой крышке. Подготовленную для припускания рыбу кладут в посуду в один ряд кожей вниз, подливают воду (0,3 л жидкости на 1 кг рыбы) так, чтобы жидкость покрыла рыбу на 1/3 толщины куска. Бульон, полученный при припускании рыбы, можно использовать для приготовления рыбных первых блюд и соусов.	
	
Характеристика изделия по органолептическим показателям:	
Внешний вид: целый припущенный кусок рыбы, уложен на тарелку и полит маслом или соусом, сбоку - гарнир. Консистенция: мягкая, допускается легкое расслаивание мякоти у морского окуня. 
Цвет: рыбы на разрезе - белый или светло-серый. 
Вкус: рыбы в сочетании с соусом или маслом, умеренно соленый. 
Запах: рыбный, с ароматомсоуса.	

ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА № 465	
Наименование изделия:	СОУС КРАСНЫЙ ОСНОВНОЙ	
Номер рецептуры:	465	
Наименование сборника рецептур:	Сборник технологических нормативов, рецептур блюд и кулинарных изделий для дошкольных организаций и детских оздоровительных учреждений	

Наименование сырья	Расход сырья и полуфабрикатов	
	1 порц.	100 порц.	
	брутто, г	нетто, г	брутто, кг	нетто, кг	
БУЛЬОН МЯСНОЙ ПРОЗРАЧНЫЙ		20		2	
ГОВЯДИНА Б/К	2,3	1,7	0,23	0,17	
ЯЙЦА КУРИНЫЕ (ШТ.)	0 шт.	0,2	0 шт.	0,435	
ЛУК РЕПЧАТЫЙ	0,2	0,2	0,02	0,02	
ПЕТРУШКА (КОРЕНЬ)	0,1	0,1	0,01	0,01	
МОРКОВЬ	0,2	0,2	0,02	0,02	
ВОДА ПИТЬЕВАЯ	28	28	2,8	2,8	
МУКА ПШЕНИЧНАЯ ВЫСШ.СОРТ	1	1	0,1	0,1	
МАСЛО СЛАДКО-СЛИВОЧНОЕ НЕСОЛЕНОЕ	0,6	0,6	0,06	0,06	
ТОМАТНОЕ ПЮРЕ	4	4	0,4	0,4	
МОРКОВЬ	2,1	1,6	0,21	0,16	
ЛУК РЕПЧАТЫЙ	1	0,8	0,1	0,08	
ПЕТРУШКА (КОРЕНЬ)	0,5	0,4	0,05	0,04	
САХАР ПЕСОК	0,5	0,5	0,05	0,05	
ЛАВРОВЫЙ ЛИСТ	0,004	0,004	0,0004	0,0004	
СОЛЬ ЙОДИРОВАННАЯ	0,1	0,1	0,01	0,01	
Выход: 20	
Химический состав, витамины и микроэлементы на 1 порцию:	
Белки, г	0,63		С, мг	0,57		Са, мг	4,01	
Жиры, г	0,78		В1, мг	0,00		Р, мг	8,08	
Углеводы, г	1,89		В2, мг	0,00		Mg, мг	3,24	
Энергетическая ценность, ккал	17,25		А, мг	0,04		Fе, мг	0,16	
			Д, мкг	0,01		К, мг	41,10	
						I, мкг	0,30	
						Se, мг	0,00	
						F, мг	0,00	
	
Технология приготовления:	

Очищенные морковь, лук репчатый, корень петрушки нарезают мелкой со-ломкой припускают в небольшом количестве бульона мясного с добавлением масла сливочного в течение10-15 мин, затем вводят томат-пюре при слабом кипении припускают еше 10-15 мин.
Муку пшеничную просеивают и подсушивают при температуре 150-160 °С, периодически помешивая,в налитой посуде или на противне в жарочном шкафу слоем не более 4 см до приобретения светло-желтогоцвета, охлаждают до температуры 70-80 °С и разводят теплым бульоном в соотношении 1:4, тщательно размешивают и вводят в кипящий бульон мясной, затем добавляют припущенные с томатом-пюре овощи и прислабом кипении варят в течение 45-60 мин. В конце варки добавляют соль поваренную йодированную, сахар,лист лавровый. Соус процеживают, протирая в него разварившиеся овощи, и доводят до кипения.
Используют соус красный основной для приготовления производных соусов. При использовании соусакрасного основного как самостоятельного его заправляют маслом сливочным, предварительно прокипяченным, которое добавляют в соус, тщательно промешивают его до полного соединения масла сливочного с соусом. Затем соус нагревают до температуры от 80 до 85 °С, но не кипятят. Подают соус красный основной кблюдам из котлетной массы, субпродуктов, изделиям колбасным отварным и др.

Бульон мясной прозрачный
Позвоночные и плоские кости рубят поперек на части размером 5-6 см дляполного извлечения гшщевьгх веществ, суставные головки трубчатых костей разрубают на несколько частей.Подготовленные кости заливают холодной водой, доводят до кипения, снимают пену, жир и варят при оченьслабом кипении, периодически снимая жир, до готовности 3,5-4 часа. При бурном кипении и если не удалятьжир, бульон получается мутным, с мылистым неприятным привкусом, т.к. происходит гидролиз жиров с об-разованием конечных продуктов солей калия и натрия, которые называются мыла. Для аромата в бульон за 40мин до его готовности кладут сырые коренья петрушки, подпеченные до слабо-золотистого колера на сухойсковороде ломтики моркови и кружочки репчатого лука, добавляют йодированную соль. Готовый бульон про-цеживают, охлаждают до 55 °С и вводят оттяжку.
Для оттяжки: котлетное мясо измельчают на мясорубке, заливают холодной водой (2 л на 1 кг мяса),добавляют йодированную соль и настаивают при температуре 4 °С (в холодильнике) 1-2 часа. Перед введениемв бульон, в оттяжку добавляют слегка взбитые яичные белки и перемешивают.
В охлажденный бульон вливают оттяжку в два приема, осторожно перемешивают, добавляют лук, коренья.Бульон с оттяжкой проваривают при очень слабом кипении, не перемешивая, от 1 часа до 1,5 часов до тех пор,пока оттяжка не осядет на дно. При этом бульон осветляется и обогащается питательными веществами. Сосветленного бульона снимают жир, процеживают (сливают), доводят до кипения. Бульон готов к подаче.	
	
Правила оформления, подачи блюд:	
Температура подачи: 65 °С.
Срок реализации: не более трех часов с момента приготовления.	
	
Характеристика изделия по органолептическим показателям:	
Консистенция жидкой сметаны, однородная, без комков муки. Вкус бульона, слегким запахом кореньев.	

ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА № 331	
Наименование изделия:	СОУС СМЕТАННЫЙ С ТОМАТОМ	
Номер рецептуры:	331	
Наименование сборника рецептур:	Сборник рецептур на продукцию для обучающихся во всех образовательных учреждениях / под редакцией М.П. Могильного и В.А. Тутельяна.-М.: ДеЛи принт, 2011.-544с.	

Наименование сырья	Расход сырья и полуфабрикатов	
	1 порц.	100 порц.	
	брутто, г	нетто, г	брутто, кг	нетто, кг	
ЛУК РЕПЧАТЫЙ	7,14	6	0,71	0,6	
СМЕТАНА 15% ЖИРНОСТИ	7,5	7,5	0,75	0,75	
МУКА ПШЕНИЧНАЯ ВЫСШ.СОРТ	2,3	2,3	0,23	0,23	
ВОДА ПИТЬЕВАЯ	22,5	22,5	2,25	2,25	
ТОМАТНАЯ ПАСТА	3	3	0,3	0,3	
СОЛЬ ЙОДИРОВАННАЯ	0,2	0,2	0,02	0,02	
Выход: 30	
Химический состав, витамины и микроэлементы на 1 порцию:	
Белки, г	0,65		С, мг	0,79		Са, мг	9,64	
Жиры, г	1,14		В1, мг	0,00		Р, мг	10,49	
Углеводы, г	2,84		В2, мг	0,02		Mg, мг	3,17	
Энергетическая ценность, ккал	27,80		А, мг	0,02		Fе, мг	0,16	
			Д, мкг	0,00		К, мг	47,83	
						I, мкг	1,16	
						Se, мг	0,00	
						F, мг	0,00	
	
Технология приготовления:	
Томатное пюре уваривают до половины первоначального объема, соединяют с соусом сметанным. Для приготовления соуса сметанного в горячий белый соус кладут прокипяченную сметану, соль и кипятят 3-5 мин. Соус проваривают, процеживают и доводят до кипения.	
	
Характеристика изделия по органолептическим показателям:	
Внешний вид: однородная масса, без комочков неразварившейся муки, пленки и всплывшего жира
Консистенция: вязкая, полужидкая, эластичная
Цвет: светло-красный
Вкус: продуктов, входящих в соус, умеренно соленый
Запах: сметаны с томатом и продуктов, входящих в соус	

ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА № 102	
Наименование изделия:	СУП КАРТОФЕЛЬНЫЙ С БОБОВЫМИ	
Номер рецептуры:	102	
Наименование сборника рецептур:	Сборник рецептур на продукцию для обучающихся во всех образовательных учреждениях / под редакцией М.П. Могильного и В.А. Тутельяна.-М.: ДеЛи принт, 2011.-544с.	

Наименование сырья	Расход сырья и полуфабрикатов	
	1 порц.	100 порц.	
	брутто, г	нетто, г	брутто, кг	нетто, кг	
МАСЛО СЛАДКО-СЛИВОЧНОЕ НЕСОЛЕНОЕ	2,5	2,5	0,25	0,25	
КАРТОФЕЛЬ	71,4	50	7,14	5	
ФАСОЛЬ	20	20	2	2	
ЛУК РЕПЧАТЫЙ	11,9	10	1,19	1	
МОРКОВЬ	16,6	12,5	1,66	1,25	
МАСЛО ПОДСОЛНЕЧНОЕ РАФИНИРОВАНОЕ	5	5	0,5	0,5	
СОЛЬ ЙОДИРОВАННАЯ	2	2	0,2	0,2	
ВОДА ПИТЬЕВАЯ	175	175	17,5	17,5	
Выход: 250	
Химический состав, витамины и микроэлементы на 1 порцию:	
Белки, г	5,35		С, мг	6,25		Са, мг	54,00	
Жиры, г	7,46		В1, мг	0,15		Р, мг	125,73	
Углеводы, г	18,68		В2, мг	0,07		Mg, мг	36,41	
Энергетическая ценность, ккал	165,13		А, мг	0,26		Fе, мг	1,78	
			Д, мкг	0,04		К, мг	547,59	
						I, мкг	3,43	
						Se, мг	0,01	
						F, мг	0,04	
	
Технология приготовления:	
Картофель нарезают крупными кубиками, морковь и петрушку - мелкими кубиками, лук мелко рубят. Подготовленную фасоль, или горох, или чечевицу кладут в бульон или воду, доводят до кипения, добавляют картофель, слегка пассерованные или припущенные морковь и лук и варят до готовности.
Вместо растительное масла можно использовать жир животный топленый пищевой той же массы.

Масса фасоли или гороха лушеного на 1000 г супа - 80 г, чечевицы - 100 г.

Примечание:
1. Норма закладки сметаны - 20 г на 1000 г супа. Сметану перед использованием кипятят.
2. При приготовлении супов на бульоне (количество бульона равно норме воды, указанной в рецептурах) норма вложения масла сливочного, указанная в рецептуре, не должна превышать 10 г на 1000 г супа. Масло сливочное используется для пассерования или припускания овощей.
3. Нормы закладки основных овощей (картофеля, капусты, свеклы и т.п.), указанные в рецептурах, могут быть изменены (увеличены или уменьшены), но не более чем на 10-15% при условии сохранения общей массы закладываемых овощей.
4. Норма для всех супов, кроме молочных, лаврового листа - 0,04 г, соли - 6-10 г на 1000 г супа. Лавровый лист и соль кладут в суп за 5-10 мин до окончания варки.
5. Зелень (петрушка, укроп, сельдерей следует добавлять в котел мелко нарезанной во все супы перед отправкой на раздачу для улучшения их вкуса в количестве 2-3 г нетто на порцию (кроме молочных).
6. Морковь, лук, томатное пюре перед закладкой в заправочные супы слегка пассеруют или припускают. Это улучшает вкусовые качества и внешний вид супа. Пассерование не должно быть продолжительным, перегрев жира не допускается. Корень петрушки следует класть в суп в сыром виде за 20-25 мин до окончания варки. Сладкий перец мелко шинкуют и закладывают в суп в слегка пассерованном или сыром виде.
9. Слабая пассеровка овощей производится с добавлением соли и сахара в количестве 2-3% к массе овощей. Время слабого пассерования овощей уменьшается в 2 раза.
10. При отпуске горячие супы должны иметь температуру 75-80 °С	
	
Характеристика изделия по органолептическим показателям:	
Внешний вид: в жидкой части супа - картофель, нарезанный кубиками или дольками; горох (кроме лущеного) или фасоль - в виде целых, неразваренных зерен
Консистенция: картофель и бобовые - мягкие; горох лущеный - пюреобразный, соблюдается соотношение жидкой и плотной частей супа
Цвет: светло-желтый (горчичный) - супа горохового; светло-коричневый - супа фасолевого
Вкус: умеренно соленый, свойственный гороху или фасоли.
Запах: продуктов, входящих в суп	

ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА № 98	
Наименование изделия:	СУП КАРТОФЕЛЬНЫЙ С КРУПОЙ	
Номер рецептуры:	98	
Наименование сборника рецептур:	Сборник методических рекомендаций по организации питания детей и подростков в учреждениях образования Санкт-Петербурга. - СПб.: Речь, 2008. - 800 с.	

Наименование сырья	Расход сырья и полуфабрикатов	
	1 порц.	100 порц.	
	брутто, г	нетто, г	брутто, кг	нетто, кг	
МАСЛО ПОДСОЛНЕЧНОЕ РАФИНИРОВАНОЕ	3,1	3,1	0,31	0,31	
СОЛЬ ЙОДИРОВАННАЯ	2,5	2,5	0,25	0,25	
КАРТОФЕЛЬ	92,7	66,8	9,27	6,68	
ГОРОХ ЛУЩЕНЫЙ	20	19,9	2	1,99	
МОРКОВЬ	13,4	10	1,34	1	
ЛУК РЕПЧАТЫЙ	12	10	1,2	1	
МАСЛО СЛАДКО-СЛИВОЧНОЕ НЕСОЛЕНОЕ	3	3	0,3	0,3	
ВОДА ПИТЬЕВАЯ	180	180	18	18	
Выход: 250	
Химический состав, витамины и микроэлементы на 1 порцию:	
Белки, г	6,03		С, мг	5,94		Са, мг	45,21	
Жиры, г	6,02		В1, мг	0,20		Р, мг	87,71	
Углеводы, г	21,33		В2, мг	0,08		Mg, мг	36,38	
Энергетическая ценность, ккал	163,80		А, мг	0,21		Fе, мг	2,10	
			Д, мкг	0,05		К, мг	563,61	
						I, мкг	5,15	
						Se, мг	0,00	
						F, мг	0,04	
	
Технология приготовления:	
Лук мелко рубят, морковь нарезают мелкими кубиками и пассеруют. Картофель, петрушку нарезают кубиками.
В кипящую воду кладут подготовленную крупу, картофель, пассерованные овощи и варят до готовности. За 5-10 мин до окончания варки кладут соль. Крупу рисовую кладут в суп одновременно с пассерованными овощами. Манную крупу засыпают в суп за L0 мин до его готовности.	
	
Правила оформления, подачи блюд:	
Можно подавать в многопорционной или однопорционной посуде. Оптимальная температура подачи 75° С.	
	
Характеристика изделия по органолептическим показателям:	
•  Внешний вид — на поверхности жидкой части блестки масла. Набор компонентов и их соотношение соответствуют рецептуре;
•  цвет овощей — натуральный, жира на поверхности — желтый;
•  вкус, запах — приятный, картофеля, пассерованных кореньев, вареной крупы, умеренно соленый;
•  консистенция овощей — мягкая; крупа хорошо разварившаяся, соотношение плотной и жидкой частей соответствует рецептуре.	

ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА № 104	
Наименование изделия:	СУП КАРТОФЕЛЬНЫЙ С МЯСНЫМИ ФРИКАДЕЛЬКАМИ	
Номер рецептуры:	104	
Наименование сборника рецептур:	Сборник рецептур на продукцию для обучающихся во всех образовательных учреждениях / под редакцией М.П. Могильного и В.А. Тутельяна.-М.: ДеЛи принт, 2011.-544с.	

Наименование сырья	Расход сырья и полуфабрикатов	
	1 порц.	100 порц.	
	брутто, г	нетто, г	брутто, кг	нетто, кг	
ФРИКАДЕЛЬКИ МЯСНЫЕ		35		3,5	
ГОВЯДИНА Б/К	54,1	39,9	5,41	3,99	
ЛУК РЕПЧАТЫЙ	4,3	3,5	0,43	0,35	
ВОДА ПИТЬЕВАЯ	3,5	3,5	0,35	0,35	
ЯЙЦА КУРИНЫЕ (ШТ.)	0,06 шт.	2,401	6 шт.	5,22	
КАРТОФЕЛЬ	142,9	100	14,29	10	
МОРКОВЬ	13,4	10	1,34	1	
ЛУК РЕПЧАТЫЙ	11,9	10	1,19	1	
МАСЛО ПОДСОЛНЕЧНОЕ РАФИНИРОВАНОЕ	2,5	2,5	0,25	0,25	
СОЛЬ ЙОДИРОВАННАЯ	2,5	2,5	0,25	0,25	
ВОДА ПИТЬЕВАЯ	175	175	17,5	17,5	
Выход: 250	
Химический состав, витамины и микроэлементы на 1 порцию:	
Белки, г	10,34		С, мг	8,60		Са, мг	38,75	
Жиры, г	6,49		В1, мг	0,14		Р, мг	141,11	
Углеводы, г	17,56		В2, мг	0,07		Mg, мг	37,26	
Энергетическая ценность, ккал	168,28		А, мг	0,20		Fе, мг	2,40	
			Д, мкг	0,00		К, мг	606,26	
						I, мкг	5,80	
						Se, мг	0,00	
						F, мг	0,04	
	
Технология приготовления:	
В кипящий бульон или воду кладут картофель, нарезанный кубиками, доводят до кипения, добавляют нарезанные кубиками слегка пассерованные или припущенные овощи и варят до готовности. За 5-10 мин до окончания варки добавляют прогретое томатное пюре, соль.
Фрикадельки припускают отдельно в небольшом количестве бульона или воды до готовности и кладут в суп при отпуске. Бульон после припускания фрикаделек добавляют в суп. Можно готовить суп без томатного пюре.

Примечание:
1. Норма закладки сметаны - 20 г на 1000 г супа. Сметану перед использованием кипятят.
2. При приготовлении супов на бульоне (количество бульона равно норме воды, указанной в рецептурах) норма вложения масла сливочного, указанная в рецептуре, не должна превышать 10 г на 1000 г супа. Масло сливочное используется для пассерования или припускания овощей.
3. Нормы закладки основных овощей (картофеля, капусты, свеклы и т.п.), указанные в рецептурах, могут быть изменены (увеличены или уменьшены), но не более чем на 10-15% при условии сохранения общей массы закладываемых овощей.
4. Норма для всех супов, кроме молочных, лаврового листа - 0,04 г, соли - 6-10 г на 1000 г супа. Лавровый лист и соль кладут в суп за 5-10 мин до окончания варки.
5. Зелень (петрушка, укроп, сельдерей следует добавлять в котел мелко нарезанной во все супы перед отправкой на раздачу для улучшения их вкуса в количестве 2-3 г нетто на порцию (кроме молочных).
6. Морковь, лук, томатное пюре перед закладкой в заправочные супы слегка пассеруют или припускают. Это улучшает вкусовые качества и внешний вид супа. Пассерование не должно быть продолжительным, перегрев жира не допускается. Корень петрушки следует класть в суп в сыром виде за 20-25 мин до окончания варки. Сладкий перец мелко шинкуют и закладывают в суп в слегка пассерованном или сыром виде.
9. Слабая пассеровка овощей производится с добавлением соли и сахара в количестве 2-3% к массе овощей. Время слабого пассерования овощей уменьшается в 2 раза.
10. При отпуске горячие супы должны иметь температуру 75-80 °С

Фрикадельки мясные
Мясо пропускают через мясорубку 2-3 раза, соединяют с сырым лелко нарезанным луком, сырыми яйцами, водой, солью и хорошо перемешивают. Сформованные шарики массой 8-10 г припускают в бульоне до готовности.
Хранят фрикадельки на мармите в бульоне не более 1 ч.	

Характеристика изделия по органолептическим показателям:	
Внешний вид: картофель и овощи нарезаны кубиками, сохранили форму нарезки (не разрезаны и не помяты). Фрикадельки одинакового размера. 
Консистенция: картофель и овощи - мягкие; фрикадельки - упругие, сочные. 
Цвет: бульона - золотистый, жира на поверхности - светло-оранжевый. 
Вкус: картофеля и овощей, умеренно соленый. 
Запах: мясных продуктов, овощей.	

ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА № 	
Наименование изделия:	СУП КРЕСТЬЯНСКИЙ СО СМЕТАНОЙ	
Номер рецептуры:		
Наименование сборника рецептур:		
					
Наименование сырья	Расход сырья и полуфабрикатов	
	1 порц.	100 порц.	
	брутто, г	нетто, г	брутто, кг	нетто, кг	
СОЛЬ ЙОДИРОВАННАЯ	2,5	2,5	0,25	0,25	
СМЕТАНА 15% ЖИРНОСТИ	6,3	6,3	0,63	0,63	
МАСЛО ПОДСОЛНЕЧНОЕ РАФИНИРОВАНОЕ	2,5	2,5	0,25	0,25	
КАРТОФЕЛЬ	80	57,6	8	5,76	
ПШЕНО	10	9,9	1	0,99	
ЛУК РЕПЧАТЫЙ	10	8,3	1	0,83	
МОРКОВЬ	15	12	1,5	1,2	
МАСЛО СЛАДКО-СЛИВОЧНОЕ НЕСОЛЕНОЕ	4	4	0,4	0,4	
Выход: 250	
Химический состав, витамины и микроэлементы на 1 порцию:	
Белки, г	2,69		С, мг	5,19		Са, мг	28,70	
Жиры, г	7,06		В1, мг	0,09		Р, мг	66,47	
Углеводы, г	17,58		В2, мг	0,05		Mg, мг	25,37	
Энергетическая ценность, ккал	147,61		А, мг	0,27		Fе, мг	1,05	
			Д, мкг	0,06		К, мг	394,29	
						I, мкг	4,75	
						Se, мг	0,00	
						F, мг	0,03	
	
Технология приготовления:	
Крупу  (перловую, ячневую, овсянную, пшеничную) закладывают в кипящую воду и варят до полуготовности, воду сливают. Мясо варят до готовности, охлаждают. Вареное и охлажденное мясо нарезают поперек волокон ломтиками. Порционированное мясо подвергают вторичному кипячению в бульоне в течение 5-7 мин. перед  окончанием варки. В кипящий бульон или воду кладут  картофель и варят до готовности. Хлопья "Геркулес" закладывают за 15-20 мин. до готовности супа. За 10-15 мин. до окончания варки кладут пассерованные овощи.	

ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА № 101	
Наименование изделия:	СУП С МАКАРОННЫМИ ИЗДЕЛИЯМИ И КАРТОФЕЛЕМ	
Номер рецептуры:	101	
Наименование сборника рецептур:	Сборник методических рекомендаций по организации питания детей и подростков в учреждениях образования Санкт-Петербурга. - СПб.: Речь, 2008. - 800 с.	

Наименование сырья	Расход сырья и полуфабрикатов	
	1 порц.	100 порц.	
	брутто, г	нетто, г	брутто, кг	нетто, кг	
МАСЛО ПОДСОЛНЕЧНОЕ РАФИНИРОВАНОЕ	2,5	2,5	0,25	0,25	
СОЛЬ ЙОДИРОВАННАЯ	2,5	2,5	0,25	0,25	
МАКАРОННЫЕ ИЗДЕЛИЯ ВЫСШ.СОРТ	16,3	16,3	1,63	1,63	
КАРТОФЕЛЬ	83,3	62,5	8,33	6,25	
МОРКОВЬ	16,7	12,5	1,67	1,25	
ЛУК РЕПЧАТЫЙ	15	12,5	1,5	1,25	
МАСЛО СЛАДКО-СЛИВОЧНОЕ НЕСОЛЕНОЕ	3,8	3,8	0,38	0,38	
ВОДА ПИТЬЕВАЯ	266,3	266,3	26,63	26,63	
Выход: 250	
Химический состав, витамины и микроэлементы на 1 порцию:	
Белки, г	3,30		С, мг	5,75		Са, мг	37,10	
Жиры, г	5,96		В1, мг	0,10		Р, мг	60,43	
Углеводы, г	22,89		В2, мг	0,05		Mg, мг	24,04	
Энергетическая ценность, ккал	158,74		А, мг	0,27		Fе, мг	1,18	
			Д, мкг	0,06		К, мг	423,53	
						I, мкг	4,38	
						Se, мг	0,00	
						F, мг	0,03	
	
Технология приготовления:	
Овощи нарезают в соответствии с видом используемых макаронных изделий: картофель — брусочками или кубиками — брусочками, соломкой или кубиками, лук шинкуют или мелко рубят. Морковь и лук пассеруют.
В кипящую воду кладут макароны и варят 10-15 мин, затем добавляют картофель и пассерованные овощи и варят суп до готовности. Лапшу кладут в суп одновременно с картофелем, вермишель и фигурные изделия — за 10-15 мин до готовности супа. Добавляют соль.	
	
Правила оформления, подачи блюд:	
Можно подавать в многопорционной или однопорционной посуде. Оптимальная температура подачи 75° С.	
	
Характеристика изделия по органолептическим показателям:	
•  Внешний вид — на поверхности жидкой части блестки масла. Форма нарезки картофеля и овощей соответствует виду используемых макаронных изделий. Набор компонентов и их соотношение соответствуют рецептуре;
•  цвет овощей — натуральный, жира на поверхности — оранжевый;
•  вкус, запах — характерный для смеси используемых макаронных изделий и овощей, с ароматом и привкусом пассерованных кореньев, специй, умеренно соленый;
•  консистенция картофеля и овощей — мягкая; макаронные изделия не переварены, сохраняют форму; соотношение плотной и жидкой частей соответствует рецептуре.	

ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА № 106	
Наименование изделия:	СУП-ЛАПША ДОМАШНЯЯ	
Номер рецептуры:	106	
Наименование сборника рецептур:	Сборник методических рекомендаций по организации питания детей и подростков в учреждениях образования Санкт-Петербурга. - СПб.: Речь, 2008. - 800 с.	

Наименование сырья	Расход сырья и полуфабрикатов	
	1 порц.	100 порц.	
	брутто, г	нетто, г	брутто, кг	нетто, кг	
МАКАРОННЫЕ ИЗДЕЛИЯ ВЫСШ.СОРТ ЯИЧНЫЕ	15	15	1,5	1,5	
КАРТОФЕЛЬ	100	72	10	7,2	
МОРКОВЬ	13,4	10	1,34	1	
ЛУК РЕПЧАТЫЙ	11,9	10	1,19	1	
МАСЛО СЛАДКО-СЛИВОЧНОЕ НЕСОЛЕНОЕ	5	5	0,5	0,5	
СОЛЬ ЙОДИРОВАННАЯ	2,5	2,5	0,25	0,25	
Выход: 250	
Химический состав, витамины и микроэлементы на 1 порцию:	
Белки, г	3,35		С, мг	6,36		Са, мг	28,32	
Жиры, г	4,63		В1, мг	0,11		Р, мг	64,51	
Углеводы, г	23,03		В2, мг	0,07		Mg, мг	22,38	
Энергетическая ценность, ккал	147,20		А, мг	0,22		Fе, мг	1,17	
			Д, мкг	0,08		К, мг	467,24	
						I, мкг	5,05	
						Se, мг	0,00	
						F, мг	0,03	
	
Технология приготовления:	
В кипящий  бульн  или  воду  кладут  пассерованные  морковь, лук  и  варят  с  момента  закипания  5-8 минут, после чего добявляют  подготовленную домашнюю  лапшу и варят до готовности.	
	
Правила оформления, подачи блюд:	
Можно подавать  в многопорционной  или однопорционной  посуде  с отварной  птицей (мясом)  или без не. Оптимальная температура подачи  75 град.	
	
Характеристика изделия по органолептическим показателям:	
Внешний вид- на поверхности жидкой  части  блестки масла. Форма овощей  соотвествует  виду  используемых  макаронных  изделий. Набор  компонентов  и их  соотношение  соответствуют  рецептуре;
цвет-овощей-натуральный, жира на поверхности-желтый;
вкус и запах-характерный  для  лапши, с ароматом  и привкусом  пассерованных  овощей, умеренно соленый;
консистенция-овощей-мягкая, лапши-не переварена, сохранившая форму; соотношение  плотной  и жидкой  частей  соответствует рецептуре.	

ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА № 14	
Наименование изделия:	СЫР (ПОРЦИЯМИ)	
Номер рецептуры:	14	
Наименование сборника рецептур:	Сборник методических рекомендаций по организации питания детей и подростков в учреждениях образования Санкт-Петербурга. - СПб.: Речь, 2008. - 800 с.	

Наименование сырья	Расход сырья и полуфабрикатов	
	1 порц.	100 порц.	
	брутто, г	нетто, г	брутто, кг	нетто, кг	
СЫР РОССИЙСКИЙ	16	15	1,6	1,5	
Выход: 15	
Химический состав, витамины и микроэлементы на 1 порцию:	
Белки, г	3,45		С, мг	0,00		Са, мг	132,00	
Жиры, г	4,45		В1, мг	0,01		Р, мг	75,00	
Углеводы, г	0,00		В2, мг	0,00		Mg, мг	5,50	
Энергетическая ценность, ккал	54,50		А, мг	0,05		Fе, мг	0,15	
			Д, мкг	0,00		К, мг	0,00	
						I, мкг	0,00	
						Se, мг	0,00	
						F, мг	0,00	
	
Технология приготовления:	
Сыр нарезают ломтиками толщиной 3-4 мм.	
	
Правила оформления, подачи блюд:	
Оптимальная температура подачи 14° С.	
	
Характеристика изделия по органолептическим показателям:	
•  Внешний вид — ломтики сыра толщиной 3-4 мм, аккуратно уложены;
•  цвет, вкус, запах, консистенция — натуральные, типичные для данного сорта, соответствуют требованиям технических нормативных документов на данный вид продукции.	

ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА № 284	
Наименование изделия:	ТЕФТЕЛИ (2-Й ВАРИАНТ)	
Номер рецептуры:	284	
Наименование сборника рецептур:	Сборник методических рекомендаций по организации питания детей и подростков в учреждениях образования Санкт-Петербурга. - СПб.: Речь, 2008. - 800 с.	

Наименование сырья	Расход сырья и полуфабрикатов	
	1 порц.	100 порц.	
	брутто, г	нетто, г	брутто, кг	нетто, кг	
СОЛЬ ЙОДИРОВАННАЯ	0,5	0,5	0,05	0,05	
ГОВЯДИНА Б/К	45	38	4,5	3,8	
ВОДА ПИТЬЕВАЯ	6	6	0,6	0,6	
КРУПА РИСОВАЯ	5	5	0,5	0,5	
ЛУК РЕПЧАТЫЙ	21	18	2,1	1,8	
МАСЛО ПОДСОЛНЕЧНОЕ РАФИНИРОВАНОЕ	3	3	0,3	0,3	
МУКА ПШЕНИЧНАЯ ВЫСШ.СОРТ	4	4	0,4	0,4	
МАСЛО ПОДСОЛНЕЧНОЕ РАФИНИРОВАНОЕ	3	3	0,3	0,3	
СОУС ТОМАТНЫЙ №364		30		3	
ВОДА ПИТЬЕВАЯ	27	27	2,7	2,7	
МАСЛО ПОДСОЛНЕЧНОЕ РАФИНИРОВАНОЕ	1,2	1,2	0,12	0,12	
МУКА ПШЕНИЧНАЯ ВЫСШ.СОРТ	1,2	1,2	0,12	0,12	
МОРКОВЬ	2,4	1,8	0,24	0,18	
ЛУК РЕПЧАТЫЙ	0,7	0,6	0,07	0,06	
ТОМАТНАЯ ПАСТА	3	3	0,3	0,3	
МАСЛО ПОДСОЛНЕЧНОЕ РАФИНИРОВАНОЕ	0,6	0,6	0,06	0,06	
СОЛЬ ЙОДИРОВАННАЯ	0,3	0,3	0,03	0,03	
САХАР ПЕСОК	0,6	0,6	0,06	0,06	
Выход: 60/40	
Химический состав, витамины и микроэлементы на 1 порцию:	
Белки, г	8,40		С, мг	1,32		Са, мг	13,24	
Жиры, г	14,80		В1, мг	0,04		Р, мг	82,84	
Углеводы, г	9,91		В2, мг	0,04		Mg, мг	14,94	
Энергетическая ценность, ккал	205,54		А, мг	0,09		Fе, мг	1,20	
			Д, мкг	0,00		К, мг	165,33	
						I, мкг	3,41	
						Se, мг	0,00	
						F, мг	0,03	
	
Технология приготовления:	
В мясной фарш без хлеба добавляют соль, мелко нарезанный пассерованный лук, рассыпчатый рис, перемешивают и разделывают тефтели в виде шариков по 2-3 шт. на порцию. Шарики панируют в муке, обжаривают, перекладывают в неглубокую посуду в 1-2 ряда, заливают соусом, в который добавляют 10-20 г воды, и тушат 8-10 мин.
Температура внутри готового изделия не ниже 85° С.
Соусы — томатный, сметанный с томатом.

Соус томатный №364
Морковь перебирают, промывают, очищают и повторно промывают в проточной воде, шинкуют. Лук репчатый перебирают, очищают от кожицы, промывают в проточной воде, шинкуют. Томатную пасту разводят водой в соотношении 1:1. Нарезанные овощи пассеруют, добавляют томатное пюре, продолжают пассерование еще 15-20 мин.
Готовят белый соус, как в ТК № 360.
Белый соус соединяют с пассерованными овощами и варят 25-30 мин. Б конце варки добавляют соль, сахар. Готовый соус процеживают, протирая при этом разварившиеся овощи, и доводят до кипения. Соус томатный служит основой для приготовления производных соусов. При использовании его как самостоятельного соус заправляют лимонной кислотой (0,03 г) и маслом (1,5 г).	
	
Правила оформления, подачи блюд:	

При отпуске на тарелке аккуратно укладывают гарнир и рядом
помещают 2-3 шарика тефтелей с соусом, в котором они тушились.
Гарниры — картофель отварной, пюре картофельное, овощи отварные с маслом.
Оптимальная температура подачи 65° С.	
	
Характеристика изделия по органолептическим показателям:	
• Внешний вид — тефтели в виде шариков с равномерной мягкой корочкой с включениями зерен отварного риса (без трещин) пропитаны соусом. Рядом аккуратно уложен гарнир;
• цвет тефтелей - коричневый со светло-кремовыми включениями, соуса — светло-коричневый, коричневый или оранжевый;
• вкус, запах — тушеного мяса, приятный, умеренно соленый и острый, с ароматом лука и соуса;
• консистенция тефтелей — в меру плотная, сочная, соуса — эластичная, однородная.	

ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА № 114	
Наименование изделия:	ХЛЕБ ПШЕНИЧНЫЙ	
Номер рецептуры:	114	
Наименование сборника рецептур:	Сборник технологических нормативов, рецептур блюд и кулинарных изделий для дошкольных организаций и детских оздоровительных учреждений	

Наименование сырья	Расход сырья и полуфабрикатов	
	1 порц.	100 порц.	
	брутто, г	нетто, г	брутто, кг	нетто, кг	
ХЛЕБ ПШЕНИЧН.ФОРМОВОЙ МУКА ВЫСШ.СОРТ	30	30	3	3	
Выход: 30	
Химический состав, витамины и микроэлементы на 1 порцию:	
Белки, г	2,22		С, мг	0,00		Са, мг	6,21	
Жиры, г	0,18		В1, мг	0,04		Р, мг	22,68	
Углеводы, г	14,60		В2, мг	0,02		Mg, мг	8,91	
Энергетическая ценность, ккал	68,92		А, мг	0,00		Fе, мг	0,54	
			Д, мкг	0,00		К, мг	38,70	
						I, мкг	0,00	
						Se, мг	0,00	
						F, мг	0,00	
	
Характеристика изделия по органолептическим показателям:	
Технология приготовления: Нарезают хлеб непосредственно перед подачей на стол. Форма нарезки сохранена. Цвет, вкус и запах пшеничного хлеба.	

ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА № 114	
Наименование изделия:	ХЛЕБ ПШЕНИЧНЫЙ	
Номер рецептуры:	114	
Наименование сборника рецептур:	Сборник технологических нормативов, рецептур блюд и кулинарных изделий для дошкольных организаций и детских оздоровительных учреждений	

Наименование сырья	Расход сырья и полуфабрикатов	
	1 порц.	100 порц.	
	брутто, г	нетто, г	брутто, кг	нетто, кг	
ХЛЕБ ПШЕНИЧН.ФОРМОВОЙ МУКА 2 СОРТ	45	45	4,5	4,5	
Выход: 45	
Химический состав, витамины и микроэлементы на 1 порцию:	
Белки, г	3,73		С, мг	0,00		Са, мг	11,34	
Жиры, г	0,38		В1, мг	0,08		Р, мг	54,68	
Углеводы, г	42,93		В2, мг	0,03		Mg, мг	21,87	
Энергетическая ценность, ккал	190,04		А, мг	0,00		Fе, мг	1,62	
			Д, мкг	0,00		К, мг	83,25	
						I, мкг	2,52	
						Se, мг	0,00	
						F, мг	0,01	
	
Характеристика изделия по органолептическим показателям:	
Технология приготовления: Нарезают хлеб непосредственно перед подачей на стол. Форма нарезки сохранена. Цвет, вкус и запах пшеничного хлеба.	

ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА № 115	
Наименование изделия:	ХЛЕБ РЖАНОЙ	
Номер рецептуры:	115	
Наименование сборника рецептур:	Сборник технологических нормативов, рецептур блюд и кулинарных изделий для дошкольных организаций и детских оздоровительных учреждений	

Наименование сырья	Расход сырья и полуфабрикатов	
	1 порц.	100 порц.	
	брутто, г	нетто, г	брутто, кг	нетто, кг	
ХЛЕБ РЖАНОЙ	20	20	2	2	
Выход: 20	
Химический состав, витамины и микроэлементы на 1 порцию:	
Белки, г	1,32		С, мг	0,00		Са, мг	8,46	
Жиры, г	0,25		В1, мг	0,03		Р, мг	28,26	
Углеводы, г	7,72		В2, мг	0,02		Mg, мг	8,82	
Энергетическая ценность, ккал	38,99		А, мг	0,00		Fе, мг	0,70	
			Д, мкг	0,00		К, мг	47,00	
						I, мкг	0,00	
						Se, мг	0,00	
						F, мг	0,00	
	
Характеристика изделия по органолептическим показателям:	
Технология приготовления: Нарезают хлеб непосредственно перед подачей на стол. Форма нарезки сохранена. Цвет, вкус и запах ржаного хлеба.	

ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА № 115	
Наименование изделия:	ХЛЕБ РЖАНОЙ	
Номер рецептуры:	115	
Наименование сборника рецептур:	Сборник технологических нормативов, рецептур блюд и кулинарных изделий для дошкольных организаций и детских оздоровительных учреждений	

Наименование сырья	Расход сырья и полуфабрикатов	
	1 порц.	100 порц.	
	брутто, г	нетто, г	брутто, кг	нетто, кг	
ХЛЕБ РЖАНОЙ	24	24	2,4	2,4	
Выход: 24	
Химический состав, витамины и микроэлементы на 1 порцию:	
Белки, г	1,58		С, мг	0,00		Са, мг	10,15	
Жиры, г	0,30		В1, мг	0,03		Р, мг	33,91	
Углеводы, г	9,26		В2, мг	0,02		Mg, мг	10,58	
Энергетическая ценность, ккал	46,79		А, мг	0,00		Fе, мг	0,85	
			Д, мкг	0,00		К, мг	56,40	
						I, мкг	0,00	
						Se, мг	0,00	
						F, мг	0,00	
	
Характеристика изделия по органолептическим показателям:	
Технология приготовления: Нарезают хлеб непосредственно перед подачей на стол. Форма нарезки сохранена. Цвет, вкус и запах ржаного хлеба.	

ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА № 115	
Наименование изделия:	ХЛЕБ РЖАНОЙ	
Номер рецептуры:	115	
Наименование сборника рецептур:	Сборник технологических нормативов, рецептур блюд и кулинарных изделий для дошкольных организаций и детских оздоровительных учреждений	

Наименование сырья	Расход сырья и полуфабрикатов	
	1 порц.	100 порц.	
	брутто, г	нетто, г	брутто, кг	нетто, кг	
ХЛЕБ РЖАНОЙ	30	30	3	3	
Выход: 30	
Химический состав, витамины и микроэлементы на 1 порцию:	
Белки, г	1,98		С, мг	0,00		Са, мг	12,69	
Жиры, г	0,38		В1, мг	0,04		Р, мг	42,39	
Углеводы, г	11,58		В2, мг	0,02		Mg, мг	13,23	
Энергетическая ценность, ккал	58,49		А, мг	0,00		Fе, мг	1,05	
			Д, мкг	0,00		К, мг	70,50	
						I, мкг	0,00	
						Se, мг	0,00	
						F, мг	0,00	
	
Характеристика изделия по органолептическим показателям:	
Технология приготовления: Нарезают хлеб непосредственно перед подачей на стол. Форма нарезки сохранена. Цвет, вкус и запах ржаного хлеба.	

ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА № 393	
Наименование изделия:	ЧАЙ С ЛИМОНОМ	
Номер рецептуры:	393	
Наименование сборника рецептур:	Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для питания детей в дошкольных организациях / под редакцией М.П. Могильного и В.А. Тутельяна.-М.: ДеЛи принт, 2012.-584с.	

Наименование сырья	Расход сырья и полуфабрикатов	
	1 порц.	100 порц.	
	брутто, г	нетто, г	брутто, кг	нетто, кг	
ЧАЙ-ЗАВАРКА		30		3	
ЧАЙ ЧЕРНЫЙ БАЙХОВЫЙ	0,3	0,3	0,03	0,03	
ВОДА ПИТЬЕВАЯ	32,4	32,4	3,24	3,24	
САХАР ПЕСОК	10	10	1	1	
ЛИМОН	11,67	7	1,17	0,7	
ВОДА ПИТЬЕВАЯ	150	150	15	15	
Выход: 180/10/7	
Химический состав, витамины и микроэлементы на 1 порцию:	
Белки, г	0,12		С, мг	1,13		Са, мг	11,43	
Жиры, г	0,01		В1, мг	0,00		Р, мг	3,61	
Углеводы, г	10,01		В2, мг	0,00		Mg, мг	3,59	
Энергетическая ценность, ккал	41,73		А, мг	0,00		Fе, мг	0,29	
			Д, мкг	0,00		К, мг	19,70	
						I, мкг	0,00	
						Se, мг	0,00	
						F, мг	0,00	
	
Технология приготовления:	
Предварительно промытый теплой водой лимон ошпаривают кипятком в течение 1-2 мин. Лимон нарезают тонкими кружочками и кладут в стакан приготовленного чая с сахаром непосредственно перед отпуском.

Чай-заварка
Чайник ополаскивают кипятком, кладут в него чай по норме на определенное количество порций и заливают его свежеприготовленным кипятком на 1/3 объема чайника. Настаивают 5-10 мин. и доливают кипятком.	
	
Характеристика изделия по органолептическим показателям:	
Внешний вид: жидкость золотисто-коричневого цвета, налита в стакан, где плавает
кружочек лимона
Консистенция: жидкая
Цвет: золотисто-коричневый
Вкус: сладкий, с привкусом лимона
Запах: свойственный чаю и лимону	

ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА № 393	
Наименование изделия:	ЧАЙ С ЛИМОНОМ	
Номер рецептуры:	393	
Наименование сборника рецептур:	Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для питания детей в дошкольных организациях / под редакцией М.П. Могильного и В.А. Тутельяна.-М.: ДеЛи принт, 2012.-584с.	

Наименование сырья	Расход сырья и полуфабрикатов	
	1 порц.	100 порц.	
	брутто, г	нетто, г	брутто, кг	нетто, кг	
ЧАЙ ЧЕРНЫЙ БАЙХОВЫЙ	1	1	0,1	0,1	
САХАР ПЕСОК	15	15	1,5	1,5	
ЛИМОН	11,67	7	1,17	0,7	
ВОДА ПИТЬЕВАЯ	180	180	18	18	
Выход: 180/15/7	
Химический состав, витамины и микроэлементы на 1 порцию:	
Белки, г	0,25		С, мг	1,16		Са, мг	14,54	
Жиры, г	0,01		В1, мг	0,00		Р, мг	8,81	
Углеводы, г	15,13		В2, мг	0,01		Mg, мг	6,34	
Энергетическая ценность, ккал	62,77		А, мг	0,00		Fе, мг	0,80	
			Д, мкг	0,00		К, мг	37,20	
						I, мкг	0,00	
						Se, мг	0,00	
						F, мг	0,00	
	
Технология приготовления:	
Предварительно промытый теплой водой лимон ошпаривают кипятком в течение 1-2 мин. Лимон нарезают тонкими кружочками и кладут в стакан приготовленного чая с сахаром непосредственно перед отпуском.	
	
Характеристика изделия по органолептическим показателям:	
Внешний вид: жидкость золотисто-коричневого цвета, налита в стакан, где плавает
кружочек лимона
Консистенция: жидкая
Цвет: золотисто-коричневый
Вкус: сладкий, с привкусом лимона
Запах: свойственный чаю и лимону	

ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА № 377	
Наименование изделия:	ЧАЙ С ЛИМОНОМ	
Номер рецептуры:	377	
Наименование сборника рецептур:	Сборник рецептур на продукцию для обучающихся во всех образовательных учреждениях / под редакцией М.П. Могильного и В.А. Тутельяна.-М.: ДеЛи принт, 2011.-544с.	

Наименование сырья	Расход сырья и полуфабрикатов	
	1 порц.	100 порц.	
	брутто, г	нетто, г	брутто, кг	нетто, кг	
ЧАЙ-ЗАВАРКА		50		5	
ЧАЙ ЧЕРНЫЙ БАЙХОВЫЙ	0,5	0,5	0,05	0,05	
ВОДА ПИТЬЕВАЯ	55	55	5,5	5,5	
САХАР ПЕСОК	15	15	1,5	1,5	
ЛИМОН	7	4,2	0,7	0,42	
ВОДА ПИТЬЕВАЯ	150	150	15	15	
Выход: 200/15/7	
Химический состав, витамины и микроэлементы на 1 порцию:	
Белки, г	0,14		С, мг	0,69		Са, мг	12,32	
Жиры, г	0,00		В1, мг	0,00		Р, мг	4,54	
Углеводы, г	14,85		В2, мг	0,01		Mg, мг	4,28	
Энергетическая ценность, ккал	60,64		А, мг	0,00		Fе, мг	0,41	
			Д, мкг	0,00		К, мг	20,32	
						I, мкг	0,00	
						Se, мг	0,00	
						F, мг	0,00	
	
Технология приготовления:	
Предварительно промытый теплой водой лимон ошпаривают кипятком в течение 1-2 мин. 
Лимон нарезают тонкими кружочками и кладут в стакан приготовленного чая с сахаром непосредственно перед отпуском.

Чай-заварка
Чайник ополаскивают кипятком, кладут в него чай по норме на определенное количество порций и заливают его свежеприготовленным кипятком на 1/3 объема чайника. Настаивают 5-10 мин. и доливают кипятком.
На порцию чая (200 мл) расходуют 50 мл заварки, что равноценно 0,5 г сухого чая.	
	
Характеристика изделия по органолептическим показателям:	
Внешний вид: жидкость золотисто-коричневого цвета, налита в стакан, где плавает кружочек лимона
Консистенция: жидкая
Цвет: золотисто-коричневый
Вкус: сладкий, с привкусом лимона
Запах: свойственный чаю и лимону	

ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА № 430	
Наименование изделия:	ЧАЙ С САХАРОМ	
Номер рецептуры:	430	
Наименование сборника рецептур:	Сборник методических рекомендаций по организации питания детей и подростков в учреждениях образования Санкт-Петербурга. - СПб.: Речь, 2008. - 800 с.	

Наименование сырья	Расход сырья и полуфабрикатов	
	1 порц.	100 порц.	
	брутто, г	нетто, г	брутто, кг	нетто, кг	
ЧАЙ-ЗАВАРКА		50		5	
ЧАЙ ЧЕРНЫЙ БАЙХОВЫЙ	1	1	0,1	0,1	
ВОДА ПИТЬЕВАЯ	54	54	5,4	5,4	
ВОДА ПИТЬЕВАЯ	135	135	13,5	13,5	
САХАР ПЕСОК	15	15	1,5	1,5	
Выход: 185/15	
Химический состав, витамины и микроэлементы на 1 порцию:	
Белки, г	0,20		С, мг	0,00		Са, мг	5,00	
Жиры, г	0,10		В1, мг	0,00		Р, мг	8,00	
Углеводы, г	15,00		В2, мг	0,00		Mg, мг	4,00	
Энергетическая ценность, ккал	60,00		А, мг	0,00		Fе, мг	1,00	
			Д, мкг	0,00		К, мг	0,00	
						I, мкг	0,00	
						Se, мг	0,00	
						F, мг	0,00	
	
Технология приготовления:	
В стакан или чашку наливают заварку чая и доливают кипятком. 
По второму варианту воду соединяют с сахаром и доводят до кипения. Чай-заварку наливают в стаканы или чашки и доливают кипятком с сахаром (вареньем, джемом, повидлом).
Чай также отпускается как прохладительный напиток. Чай процеживают, добавляют сахар и охлаждают до 8-10° С.

Чай-заварка
Чай заваривают в фарфоровом чайнике. Чайник ополаскивают горячей водой, насыпают чай на определенное количество порций, заливают кипятком примерно на 1/3 объема чайника, настаивают 5-10 мин, накрыв салфеткой, после чего доливают кипятком. 	
	
Правила оформления, подачи блюд:	
Чай подают в стакане или чайной чашке. Сахар, варенье, джем, повидло можно подать отдельно на розетке. Температура подачи горячего чая должна быть не ниже 75° С, холодного — не выше 14° С.	
	
Характеристика изделия по органолептическим показателям:	
• Внешний вид, консистенция чая с сахаром — прозрачная жидкость;
• цвет, вкус, запах соответствуют используемому виду и сорту чая-заварки; чая с сахаром — сладкий.	

ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА № 213	
Наименование изделия:	ЯЙЦО ВАРЕНОЕ	
Номер рецептуры:	213	
Наименование сборника рецептур:	Сборник методических рекомендаций по организации питания детей и подростков в учреждениях образования Санкт-Петербурга. - СПб.: Речь, 2008. - 800 с.	

Наименование сырья	Расход сырья и полуфабрикатов	
	1 порц.	100 порц.	
	брутто, г	нетто, г	брутто, кг	нетто, кг	
ЯЙЦА КУРИНЫЕ (ШТ.)	1 шт.	40,02	100 шт.	4	
Выход: 40	
Химический состав, витамины и микроэлементы на 1 порцию:	
Белки, г	4,93		С, мг	0,00		Са, мг	19,81	
Жиры, г	4,46		В1, мг	0,02		Р, мг	69,16	
Углеводы, г	0,27		В2, мг	0,15		Mg, мг	4,32	
Энергетическая ценность, ккал	60,95		А, мг	0,10		Fе, мг	0,90	
			Д, мкг	0,88		К, мг	56,03	
						I, мкг	8,00	
						Se, мг	0,01	
						F, мг	0,02	
	
Технология приготовления:	
При варке в скорлупе обработанные яйца погружают в кипящую подсоленную воду (3 л воды и 40-50 г соли на 10 яиц) и варят вкрутую 8-10 мин. Для облегчения очистки от скорлупы яйца сразу же после варки погружают в холодную воду.	
	
Правила оформления, подачи блюд:	
Яйца, сваренные вкрутую, используют как самостоятельное блюдо и для приготовления холодных закусок.	
	
Характеристика изделия по органолептическим показателям:	
• Внешний вид, цвет — яйцо, сохранившее форму, белок — белый, желток — желтый, без серого налета;
• вкус, запах — характерный для свежесваренного яйца, без посторонних привкусов и запахов;
• консистенция белка — плотная, упругая; желтка — рассыпчатая.